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J-GLOBAL ID：201102231965150732   整理番号：11A0806760

かまぼこ等の畜水産無加熱摂取食品におけるListeria monocytogenesの菌数変化とポリリジンおよびショ糖脂肪酸エステルによる生育制御

Growth of Listeria monocytogenes on refrigerated raw ham, salted squid guts, kamaboko (white fish-based puree), processed sea urchin and mackerel pickled in vinegar; and inhibition of growth on kamaboko by polylysine and sugar fatty acid esters.

著者 (2件)： 伊藤康江 (東京都食品技セ) ,  細井知弘 (東京都食品技セ)
資料名： 東京都農林総合研究センター研究報告  (Bulletin of Tokyo Metropolitan Agriculture and Forestry Research Center)
号： 6  ページ： 1-9  発行年： 2011年03月31日 
JST資料番号： Z0232B  ISSN： 1881-1744  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 6種の無加熱摂取食品(生ハム,イカ塩辛,カニ風味かまぼこ,蒸しかまぼこ,練りウニ,しめサバ)にListeria monocytogenesを人為的に接種し,4°Cあるいは10°Cにて保存した結果,保存2日後に,カニ風味かまぼこおよび蒸しかまぼこにおいてL. monocytogenesの増殖が認められた。また,1)1%パルミチン酸(C16:0)主体のショ糖脂肪酸エステル(HLB値16)と0.2%ポリリジンをスケトウダラすり身に混合添加して製造したかまぼこ,および同様にスケトウダラすり身に2)1%カプリル酸(C8:0)主体のショ糖脂肪酸エステル(HLB値3)・グリセリン脂肪酸エステル合剤と0.2%ポリリジンを混合添加して製造したかまぼこにおいては,食味に大きな影響無く,10°C保存時のかまぼこ中L. monocytogenesの増殖が抑制され,その効果はかまぼこ2)がより高かった。(著者抄録)

シソーラス用語： *リステリア菌 ,  蒲鉾 ,  ポリリジン ,  カルボン酸エステル ,  糖エステル ,  食品 ,  成長調節 ,  すり身 ,  味 ,  嫌気性菌 ,  キトサン ,  水分活性 ,  食酢 ,  抗細菌作用 ,  ハム ,  *食肉類 ,  *魚肉 ,  *食品加工 ,  食品添加物 ,  脂肪族カルボン酸 ,  脂肪族アルコール ,  ポリオール ,  脂肪酸
準シソーラス用語： *Listeria monocytogenes ,  イカ塩辛 ,  カニ風味かまぼこ ,  しめサバ ,  スケトウダラすり身 ,  加工食品 ,  魚肉すり身 ,  蒸しかまぼこ ,  醸造酢 ,  食味 ,  生ハム ,  生育制御 ,  生育抑制 ,  静菌効果 ,  接種試験 ,  増殖抑制 ,  通気性嫌気性菌 ,  添加物 ,  保存性 ,  無加熱摂食食品 ,  練りウニ ,  蔗糖脂肪酸エステル

分類 (4件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の汚染  (FJ01053P) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (4件)： カプリル酸 ,  グリセリン ,  パルミチン酸 ,  ラウリン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： かまぼこ ,  食品 ,  Listeria ,  菌数 ,  ポリリジン ,  ショ糖脂肪酸エステル ,  生育