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J-GLOBAL ID：201102235677043250   整理番号：11A0536363

ブリージング条件がアイスクリームの融解性に与える影響

著者 (7件)： 井上恵介 (森永乳業 食品総研) ,  越智浩 (森永乳業 食品基盤研) ,  竹塚真義 (森永乳業 食品総研) ,  齋藤仁志 (森永乳業 食品基盤研) ,  市橋信夫 (森永乳業 食品総研) ,  岩附慧二 (森永乳業 食品基盤研) ,  都甲潔 (九大 大学院)
資料名： 日本味と匂学会誌  (Japanese Journal of Taste and Smell Research)
巻： 17  号： 3  ページ： 355-358  発行年： 2010年12月 
JST資料番号： L0869B  ISSN： 1340-4806  CODEN： NNGAEW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： フリージング工程の設定条件がアイスクリームの融解性にどのように影響するかを,実験計画法により検討した。5因子31条件について解析し,得られた結果に基づいて設定条件と融解性の関係を示す統計モデルを構築した。その結果,フリージング工程の条件設定により,アイスクリームの融解性を定量的に制御可能であることがわかった。特に,排出温度とオーバーランが与える影響が大きく,この2因子の制御が重要であると判断できた。

シソーラス用語： *アイスクリーム ,  融解 ,  凍結 ,  実験計画法 ,  統計模型 ,  生産工程 ,  食品テクスチャー ,  食品加工

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

引用文献 (8件)：

• GRANGER, C. Influence of formulation on the structural networks in ice cream. Int Dairy J. 2005, 15, 255-262
• BOLLIGER, S. Influence of emulsifiers on ice cream produced by conventional freezing and low-temperature extrusion processing. Int Dairy J. 2000, 10, 497-504
• MARSHALL, RT. Ice Cream. 2003, 300-301
• SAKURAI, K. Effect of production conditions on ice cream melting resistance and hardness. Milchwissenschaft. 1996, 51, 451-454
• GOFF, HD. Colloidal aspects of ice cream-A review. Int Dairy J. 1997, 7, 363-373

タイトルに関連する用語 (3件)： ブリージング ,  アイスクリーム ,  融解