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J-GLOBAL ID：201102239241455400   整理番号：11A0920584

種々のモデルシステムにおける食肉芳香がある調合品の比較

Comparison of the Compounds with Meat Aroma in the Different Model Systems

著者 (2件)： Lv Yu (Coll. of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technol. and Business Univ., Beijing) ,  Song Huanlu (Coll. of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technol. and Business Univ., Beijing)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 36  号： 1  ページ： 60-63  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： Maillard反応において発生する食肉芳香を有する調合品に及ぼす種々のpH値の効果を研究するために,チアミン,システイン,リボース,キシロースを5つの異なるモデルシステムを構成するために取りあげ,反応物質を,pH4.5,5.0,5.5,6.0,6.5,または7.0で125°Cで3時間加熱した燐酸緩衝液(0.2mol/L)の中で溶解した。ダイナミックヘッドスペース標本抽出法は,ガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS法)と組み合わせて使用して,2-メチル-3-フランチオール,BIS(2メチル3フリル)ジスルフィド,2-Furfurylthiol,3-メルカプト-2-ペンタノン,ノナナール,およびオクタナールの量を分析した。試験結果は,チアミンとシステインを含んだモデルシステムが,pH=5.5において2-メチル-3-フランチオールの最も高い收率を有して,ペントースを含んだ4つのモデルシステムはより多くの2-フルフリルチオールを生成する。システインとリボースの間の反応はpH≦5.5において2-メチル-3-フランチオールを生成し,すべての5個のモデルシステムは,ビス(2-メチル-3-フリル)ジスルフィドと3-メルカプト-2-ペンタノンは検出されず,オクタナールとノナナールの少量しか検出されなかった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *システム ,  *調合品 ,  モデル ,  食肉 ,  芳香 ,  GC-MS分析 ,  Maillard反応 ,  褐変
準シソーラス用語： ガスクロマトグラフィー-質量分析

分類 (1件)： 植物の生化学  (EH01050J)

物質索引 (3件)： 2-メチル-3-フランチオール ,  3-メルカプト-2-ペンタノン ,  フルフリルチオール

タイトルに関連する用語 (4件)： モデル ,  食肉 ,  芳香 ,  調合品