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J-GLOBAL ID：201102240721482279   整理番号：11A0110749

改善技術は正常およびカリピージ子羊の嗜好性を改善する

Enhancement technology improves palatability of normal and callipyge lambs

著者 (6件)： EVERTS A. K. R. (South Dakota State Univ., Brookings) ,  WULF D. M. (South Dakota State Univ., Brookings) ,  WHEELER T. L. (ARS, USDA, NE) ,  EVERTS A. J. (South Dakota State Univ., Brookings) ,  WEAVER A. D. (South Dakota State Univ., Brookings) ,  DANIEL J. A. (South Dakota State Univ., Brookings)
資料名： Journal of Animal Science  (Journal of Animal Science)
巻： 88  号： 12  ページ： 4026-4036  発行年： 2010年12月 
JST資料番号： A0857A  ISSN： 0021-8812  CODEN： JANSAG  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カリピージ羊は筋肥大のため産肉能力が高いが,その肉は硬く乾燥している。肉へ重量の120%に当たる溶液(水,水酸化アンモニウム,一酸化炭素,塩)を注入するBPI処理が肉を軟らかくすることが分かっている。そこでBPI加工技術(BPT)により,カリピージ子羊(CN)と正常な子羊(NN)に肉の嗜好性が改善される調べ,そのメカニズムを検討した。NNおよびCNの子羊を雄雌10頭ずつ供試し,屠殺後,HCWや枝肉特性を調べ,LMの片方を対照に,もう片方はBPI処理を行った。その上で,pH,調理損失,Warner-Bratzler剪断力(WBS),サルコメア長,調理後保水性,デスミン分解,嗜好性などを調べた。その結果,NNはサルコメア長が短くWBS小さく,多汁性が高く,よりオフフレーバーで,生肉の評価は低かったが,食べる場合の特徴の評価はCNより高かった。BPTにより対照の無処理に比べLMの調理後保水性は高められ,WBSやオフフレーバーが低下し,生肉や可食の評価が改善した。表現型と処理の相互作用はデスミン分解や柔らかさなどで見られた。BPTによりLMのテンダネスや評価はNNよりCNでより改善した。

シソーラス用語： *ヒツジ ,  *子供 ,  *ラム肉 ,  *食肉加工 ,  *注入 ,  *嗜好性 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  背最長筋 ,  枝肉 ,  サルコメア ,  長さ ,  保水性 ,  剪断強さ ,  食品テクスチャー ,  調理損失 ,  デスミン ,  タンパク質分解 ,  ウェスタンブロット法 ,  多汁性 ,  オフフレーバー ,  評価
準シソーラス用語： イムノブロット法 ,  テンダネス

分類 (2件)： 羊,山羊  (FD02050F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (2件)： 子羊 ,  嗜好性