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J-GLOBAL ID：201102249512338214   整理番号：11A1673757

マグロおよび数種のブリ類魚肉のテクスチャー測定について

著者 (5件)： 岡崎恵美子 (水産総合研究セ 中央水産研) ,  臼井一茂 (神奈川県水産技セ) ,  木宮隆 (水産総合研究セ 中央水産研) ,  山下由美子 (水産総合研究セ 中央水産研) ,  大村裕治 (水産総合研究セ 中央水産研)
資料名： 水産技術  (Journal of Fisheries Technology)
巻： 1  号： 2  ページ： 1-12  発行年： 2009年03月31日 
JST資料番号： L8256A  ISSN： 1883-2253  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： マグロおよびブリ類魚肉のテクスチャー測定方法について検討した。生食用のメバチ,ブリ,ヒラマサ,ブリヒラを対象とした。ブリ類の官能評価は,1)近縁種で肉質が類似する養殖ブリ,ヒラマサ,ブリヒラ,2)同じ魚種であるが特性の異なる天然ブリと養殖ブリの2つに分けて行い,刺身の官能検査における評価用語を検討した。マグロでは中トロを用い,歯ごたえ・とろけ感を評価項目とする官能評価を行った。物性測定では破断強度の極大値と最大値を測定した。その結果,魚肉の硬さや官能物性特性に合ったプランジャーやサンプル調製方法・測定機器を選択することにより,肉質特性に適した測定が可能となった。

シソーラス用語： *マグロ ,  *ブリ ,  *食品テクスチャー ,  食品分析 ,  魚肉 ,  ブリ属 ,  官能検査 ,  料理 ,  破断強さ
準シソーラス用語： ヒラマサ ,  メバチ ,  刺身

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の分析  (FJ01030U)

引用文献 (30件)：

• 1) みなと新聞(2008)世界まぐろマップ.(平成20年度まぐろ需給協議会資料(水産庁)ならびにFISHST訂(FAO)に基づく算出資料)
• 2) 畑江敬子.玉利朱美夏.宮永邦子.松本重一郎(1985)魚肉の物性の魚種間の差および鮮度低下による変化.日水誌,51,1155-1161.
• 3) Ando M., Toyohara H., Shimizu Y , and Sakaguchi M (1991) Post-mortem tenderization of fish muscle proceeds independently 1165-1169.
• 4) 畑江敬子・中山照雄・松井由佳・島田淳子・松本重一郎(1988)5魚種の魚肉物性のクリープ.コンプライアンスによる特徴づけ.日水誌,54,1595-1599.
• 5) 國崎直道・鷹田馨・松浦宏之(1986)天然ならび養殖アジの脂肪含量,筋肉硬度および脂肪酸組成について.日水誌,52,333-336.

タイトルに関連する用語 (3件)： マグロ ,  ブリ ,  魚肉