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J-GLOBAL ID：201102267965718210   整理番号：11A1306922

食品ハイドロコロイド研究に関する次の目標: ハイドロコロイド技術を用いた食品テクスチャの設計

Next target for food hydrocolloid studies: Texture design of foods using hydrocolloid technology

著者 (1件)： FUNAMI Takahiro (San-Ei Gen F.F.I., Inc., 1-1-11, Sanwa-cho, Toyonaka, Osaka 561-8588, JPN)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 25  号： 8  ページ： 1904-1914  発行年： 2011年12月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： テクスチャは食品の嗜好性と食の安全性の双方の重要事項である。近年,テクスチャの重要性が失語症食品を含めて介護食品の開発で強調され,この高齢化社会では咀嚼と嚥下困難者が増加している。これら食品製品のテクスチャ設計は,日本の食品工業にとって最も重要な仕事である。これら食品製品のテクスチャは,ハイドロコロイドを用いて粘弾性を調節し,口腔過程での嚥下塊形成を容易にできる。この論文は食品の基本特性としてのテクスチャの重要性と,また食品テクスチャを改善し調節する成分としてのハイドロコロイドの有用性を総説する。またこの論文は筆者の研究チームが行った食塊レオロジーと音響分析についての最近の成果を含む。この試行は,従来からのバルクレオロジーと主観的な官能検査に代えて,咀嚼と嚥下の容易さを表す客観的なパラメータを見いだすためである。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ハイドロコロイド ,  *食品テクスチャー ,  問題 ,  *製品設計 ,  好み ,  食品レオロジー ,  音響分析 ,  *病人食 ,  少子高齢化社会 ,  安全性 ,  咀嚼 ,  嚥下 ,  粘弾性
準シソーラス用語： 研究課題 ,  高齢化社会 ,  嗜好

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  口腔,食道  (EJ06020R)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品 ,  ハイドロコロイド ,  研究 ,  目標 ,  食品テクスチャ ,  設計