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J-GLOBAL ID：201102277225918084   整理番号：11A0506338

発酵による豆乳の生物学的特性増強

Enhancement of Biological Properties of Soymilk by Fermentation

著者 (4件)： TELANG A.M. (Inst. Chemical Technol., Mumbai, IND) ,  JOSHI V.S. (Inst. Chemical Technol., Mumbai, IND) ,  SUTAR N. (Inst. Chemical Technol., Mumbai, IND) ,  THORAT B.N. (Inst. Chemical Technol., Mumbai, IND)
資料名： Food Biotechnology  (Food Biotechnology)
巻： 24  号： 1/4  ページ： 375-387  発行年： 2010年01月 
JST資料番号： T0388A  ISSN： 0890-5436  CODEN： FBIOEE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豆乳は蛋白質やミネラル,ビタミンを含有する健康食である。乳酸菌による発酵で,豆臭低減,しょう糖類の分解,イソフラボンなどのバイオアベイラビリティ増強がなされる。シコクビエから分離したLactobacillus acidophilus株を用いて,豆乳を発酵した。12hの発酵で,生菌数は1.99×10⁹CFU/mL,β-グルコシダーゼ活性は630U/gになった。5%濃度の脱脂粉乳の添加の結果は,生菌数は22.9×10⁹CFU/mL又は固形分当たり213×10⁹CFU/gと最良になり,β-グルコシダーゼ活性は764U/gであった。乳酸は1.44%,pHは3.9であった。また,アグリコン型のダイゼインは46%,ゲニステインは58%になり,栄養価値が高まった。

シソーラス用語： *豆乳 ,  *乳酸発酵 ,  アシドフィルス菌 ,  *生物活性 ,  食感品質 ,  *栄養価 ,  バイオアベイラビリティ ,  数 ,  β-グルコシダーゼ ,  酵素活性度 ,  脱脂粉乳 ,  アグリコン ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  イソフラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： Lactobacillus acidophilus ,  生菌数

分類 (4件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A)

物質索引 (2件)： イソフラボン ,  乳酸

タイトルに関連する用語 (4件)： 発酵 ,  豆乳 ,  生物学的特性 ,  増強