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J-GLOBAL ID：201102284490888754   整理番号：11A1776711

製菓・製パン技術の最前線「プロフェクトGX」の製菓への利用効果

著者 (1件)： 松元一頼 (奥野製薬工業 総技研)
資料名： ジャパンフードサイエンス  (Japan Food Science)
巻： 50  号： 11  ページ： 46-51  発行年： 2011年11月05日 
JST資料番号： Z0639A  ISSN： 0368-1122  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品中で伸展性のある微細な網目構造を形成するための,コムギ蛋白質を少量の油脂で改良した製菓用改良剤を紹介した。以下にその効果と利用例を挙げた。1)保湿性向上;マドレーヌにおける食感のパサ付き改善,2)保形性向上;シフォンケーキや低カロリーケーキにおける外観品質向上,3)吸水性向上;どら焼き・ホットケーキにおける歩留まり向上,4)作業性向上;フランス伝統菓子のカヌレにおける調製工程簡略化,など。

シソーラス用語： *製菓 ,  製パン ,  種子タンパク質 ,  *生地改良剤 ,  ケーキ ,  食感品質 ,  作業性 ,  性質 ,  保湿性
準シソーラス用語： 吸水性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (3件)： 製菓・製パン ,  GX ,  製菓