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J-GLOBAL ID：201102294594250439   整理番号：11A1608558

クエン酸ナトリウムの多機能を応用したスルメイカからの新規ねり製品製造技術の開発

Development of technology for the production of high quality thermal gel from squid meat by applying multifunctionality of sodium citrate

著者 (1件)： 桑原浩一 (長崎県総合水産試験場)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 77  号： 5  ページ： 779-782 (J-STAGE)  発行年： 2011年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本稿では,漁獲時に傷ついた商品価値の低いスルメイカの有効利用を目的として,筆者が取り組んできた新規ねり製品製造技術の開発について紹介した。加工時におけるイカ肉の自己消化を抑制するために,キレート作用を有する有機酸塩のクエン酸ナトリウムを添加した。その結果,クエン酸ナトリウムはスルメイカ肉のミオシン分解を完全に抑制し,ねり製品の製造方法を開発することができた。さらに,クエン酸ナトリウムには,イカ肉ミオシンの凍結変性効果が存在することも明らかになった。本研究でのクエン酸ナトリウム添加は魚肉にも応用できるものと考えられた。

シソーラス用語： *スルメイカ ,  *練製品 ,  自己分解 ,  ミオシン ,  *食品加工 ,  ゲル化 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： 自己消化 ,  *水産練り製品

分類 (3件)： 魚類以外の水産動物  (FH02030V) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (1件)： クエン酸ナトリウム

引用文献 (9件)：

• 1) Okamoto Y, Otsuka H, Horiuchi S, Tamiya T, Matsumoto JJ, Tsuchiya T. Purification and characterization of two metalloproteinases from squid mantle muscle, myosinase I and myosinase II. Biochim Biophys Acta. 1993; 1161: 97-104.
• 2) Konno K, Fukazawa C. Autolysis of mantle muscle protein as affected by storage conditions and inhibitors. J. Food Sci. 1993; 58: 1198-1202.
• 3) 桑原浩一,大迫一史,今野久仁彦.数種有機酸塩が示したスルメイカ肉の自己消化抑制作用による加熱ゲル形成能の向上.日水誌 2004; 70: 922-927.
• 4) Kuwahara K, Osako K, Okamoto A, Konno K. Solubilization of myofibrils and inhibition of autolysis of squid mantle muscle by sodium citrate. J. Food Sci. 2006; 71: 358-362.
• 5) Francis B, Seebart C, Kaiser II. Citrate is an endogenous inhibitor of snake venom enzymes by metal-ion chelation. Toxicon 1992; 30: 1239-1246.

タイトルに関連する用語 (7件)： クエン酸ナトリウム ,  多機能 ,  応用 ,  スルメ ,  イカ ,  ねり製品 ,  開発