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J-GLOBAL ID：200902201321670226   整理番号：04A0876619

数種有機酸塩が示したスルメイカ肉の自己消化抑制作用による加熱ゲル形成能の向上

Improved gel formation of Japanese common squid muscle as a result of suppression of autolysis by some organic salt

著者 (3件)： 桑原浩一 (長崎県総合水試) ,  大迫一史 (長崎県総合水試) ,  今野久仁彦 (北大 大学院水産科学研究科)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 70  号： 6  ページ： 922-927  発行年： 2004年11月15日 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： クエン酸Na,酒石酸Naおよびグルコン酸Naが,イカ肉の加熱...

シソーラス用語： *スルメイカ ,...
準シソーラス用語： 自己消化抑制作用 ,...

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分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (3件)： くえん酸ナトリウム ,  グルコン酸ナトリウム ,  酒石酸ナトリウム

引用文献 (18件)：

• 1) 石崎松一郎. 加工によるイカの成分変化—すり身. 「イカの栄養・機能成分」 (奥積昌世, 藤井建夫編) 成山堂書店, 東京. 2000; 164-173.
• 2) 桑原浩一, 大迫一史. スルメイカ外套膜筋の加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸ナトリウムの影響. 日水誌 2003; 69: 637-642.
• 3) 沼倉忠弘, 関 伸夫, 木村郁夫, 豊田泰平, 藤田孝夫, 高間浩蔵, 新井健一. 坐りによる肉糊のゲル形成とミオシンの交差結合反応. 日水誌 1985; 51: 1559-1565.
• 4) 今井千春, 塚正泰之, 杉山雅昭, 峰岸 裕, 志水 寛. マイワシおよびスケトウダラ坐り肉中のε-(γ-glutamyl) lysine架橋量と破断強度との関係に及ぼす坐り温度の影響. 日水誌 1996; 62: 104-111.
• 5) 塚正泰之, 志水 寛. マイワシ肉とマサバ肉の坐り特性. 日水誌 1990; 56: 1105-1112.

タイトルに関連する用語 (6件)： 有機酸塩 ,  スルメ ,  イカ肉 ,  自己消化 ,  抑制作用 ,  加熱ゲル