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J-GLOBAL ID：201102294653374988   整理番号：11A1841443

異種筋肉タンパク質の複合による新規食品素材の開発とその応用:鶏肉と魚肉アクトミオシン混合溶液の加熱ゲル化特性に及ぼす鶏卵白の影響

Development of novel food stuff from muscle proteins of different species and its application: Effect of egg white protein on thermal gelation of mixture of chicken and fish actomyosins

著者 (12件)： 岩崎智仁 (酪農学園大 酪農) ,  角間育弘 (酪農学園大 酪農) ,  鈴木克洋 (酪農学園大 酪農) ,  奥村円香 (酪農学園大 酪農) ,  櫻井敬太 (酪農学園大 酪農) ,  舩津保浩 (酪農学園大 酪農) ,  金田勇 (酪農学園大 酪農) ,  石下真人 (酪農学園大 酪農) ,  山本克博 (酪農学園大 酪農) ,  加藤登 (東海大 海洋) ,  北上誠一 (全国すり身協) ,  新井健一 (全国すり身協)
資料名： 酪農学園大学紀要 自然科学編(Web)  (Journal of Rakuno Gakuen University. Natural Science (Web))
巻： 34  号： 2  ページ： 197-209 (WEB ONLY)  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： U0233A  ISSN： 2187-0500  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 水産練り製品に用いられる魚類で,北海道では魚肉のゲル特性からスケトウダラの商業的価値が高い。しかし,近年の漁獲量の低下により代替にホッケが期待されるが,ゲル化形成能の改善が必要とされている。本稿では,廃鶏の利用を念頭に,魚とニワトリという異種の筋肉タンパク質の混和による新規加熱ゲルの改善性について基礎検討を行った。即ち,原材料のタンパク質の変性温度が,それぞれの生息域の温度によるタンパク質における立体構造の相転移温度差に基づく事に注目した。その結果,材料として用いたホッケとシログチを混合したゲルでは低い粘性値を示し,加熱ゲル特性の高いニワトリアクトミオシンを添加してもその効果が現れないことがわかった。一方,乾燥卵白は,相互作用する相手方のタンパク質を選ばず,一定の割合で異種タンパク質と相互作用する事から,卵白を添加する事でニワトリと魚アクトミオシン混合溶液の加熱ゲル物性を改善できるとの示唆を得た。

シソーラス用語： スズキ類 ,  カレイ科 ,  イカナゴ ,  アクトミオシン ,  タンパク質 ,  加熱 ,  ホッケ ,  粘度 ,  電気泳動 ,  立体構造 ,  疎水性 ,  卵白 ,  凝集 ,  *魚肉 ,  食品加工 ,  ニワトリ ,  キジ科 ,  *ゲル化 ,  *鶏肉 ,  廃物利用
準シソーラス用語： Ammodytes personatus ,  Gallus gallus ,  Pennahia argentata ,  Pennahia argentatus ,  Pleruogrmmus azonus ,  ウロコメガレイ ,  ゲル構造 ,  シログチ ,  シログチアクトミオシン ,  ニワトリアクトミオシン ,  ホッケアクトミオシン ,  蛋白質凝集 ,  網目構造

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (11件)： 筋肉タンパク質 ,  食品素材 ,  開発 ,  応用 ,  鶏肉 ,  魚肉 ,  アクトミオシン ,  混合溶液 ,  加熱ゲル ,  鶏 ,  卵白