文献

J-GLOBAL ID：201102298965554547   整理番号：11A1493773

脂質安定性と官能特性を改善するための機械脱骨家禽肉を添加して製造したビーフパティの処方におけるマヨラマおよびローズマリー精油の組入れ

Incorporating essential oils of marjoram and rosemary in the formulation of beef patties manufactured with mechanically deboned poultry meat to improve the lipid stability and sensory attributes

著者 (2件)： MOHAMED Hussein M.H. (Dep. of Food Hygiene and Control, Fac. of Veterinary Medicine, Cairo Univ., Giza, Egypt) ,  MANSOUR Hayam A. (Dep. of Food Hygiene and Control, Fac. of Veterinary Medicine, Cairo Univ., Giza, Egypt)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 45  号： 1  ページ： 79-87  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 200g/kgの機械脱骨家禽肉(MDPM)を加えたビーフパティへの200mg/kg濃度でのマヨラマ(Origanum marjorana L.)およびローズマリー(Rosmarinus officinalis L.)精油の添加の影響について検討した。200g/kgのMDPM(赤身部分のパーセンテージ)を加えて製造したビーフパティの一般組成,脂質酸化,官能特性および微生物数をその-18°Cでの冷凍貯蔵中に調べた。MDPM(200g/kg)と共に調製したビーフパティは蛋白質濃度の有意な(P<0.05)減少および脂肪濃度の有意な(P<0.05)増加を呈した。ビーフパティ処方にMDPMを加える事によりTBARS(チオバルビツル酸反応性物質)価は有意に(P<0.05)増加し,フレーバーと全体的受容性スコアは有意に(P<0.05)減少した。マヨラマおよびローズマリー精油の200mg/kg濃度での添加により冷凍貯蔵期間中のビーフパティのTBARSは有意に(P<0.05)減少し,官能スコアは有意に(P<0.05)増加した。全体としてこの検討結果は,MDPMを加えて製造したビーフパティの脂質酸化に対する防御および官能特性の改善に天然草本精油が潜在的に使用できる,という事を示唆していた。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ミートパティ ,  シソ科 ,  香辛料 ,  *精油 ,  機械脱骨 ,  家禽肉 ,  酸化 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  製品品質 ,  冷凍貯蔵 ,  過酸化脂質 ,  態度 ,  *食肉加工 ,  食品汚染 ,  微生物汚染
準シソーラス用語： *ビーフパティ ,  Origanum marjorana ,  Rosmarinus officinalis ,  脂質酸化 ,  TBARS ,  受容性

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  精油,香料  (YG03020H)

タイトルに関連する用語 (9件)： 脂質 ,  安定性 ,  官能特性 ,  機械脱骨 ,  家禽肉 ,  処方 ,  ローズマリー ,  精油 ,  組入れ