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J-GLOBAL ID：201202201619938200   整理番号：12A1520360

芳香活性1-(フラン-2-イルメチル)-1H-ピロール(あるいはフルフリル-ピロール)誘導体形成におけるリボース特異的マーカーのフルフリルアミンの役割

Role of the Ribose-Specific Marker Furfuryl-amine in the Formation of Aroma Active 1-(Furan-2-ylmethyl)-1H-pyrrole (or Furfuryl-pyrrole) Derivatives

著者 (2件)： NIKOLOV Plamen Y. (McGill Univ., Quebec, CAN) ,  YAYLAYAN Varoujan A. (McGill Univ., Quebec, CAN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 40  ページ： 10155-10161  発行年： 2012年10月10日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フルフリル-ピロール誘導体の形成の起原と機構について,乾燥系と水溶液系のMaillardモデル系で,前駆体としてリボース,アルギニンとリジンを用いて調べた。フルフリルアミンは,リボースのNα窒素原子移動を介して,リボースを持つ任意のアミノ酸の相互作用により形成した。¹⁵Nαリジンを利用した試験により,¹⁵Na窒素移動のみが本構造に組込まれることが明らかになった。同位体標識試験の結果は,フルフリル-ピロール誘導体が2モルのフルフリルアミンと3-デオキシリボース間の相互作用により形成されることを示唆した。加水分解後に中間体はフルフリル-ホルミル-ピロール,フルフリル-ピロールカルボン酸とフルフリル-ピロールを生じた。フルフリルアミン誘導体は,熱分解したコーヒー豆にも存在していた。

シソーラス用語： *窒素複素環化合物 ,  Maillard反応 ,  アミノ酸 ,  アミノ基 ,  移動 ,  窒素 ,  機構 ,  標識法 ,  *食品成分 ,  褐変 ,  ペントース ,  アルドース
準シソーラス用語： *ピロール誘導体 ,  形成機構 ,  原子移動 ,  同位体標識

分類 (2件)： 窒素複素環化合物一般  (CF07040G) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (7件)： デオキシリボース ,  フルフリルアミン ,  リボース ,  N-[[1-(2-フリルメチル)-1H-ピロール-2-イル]メチレン]フラン-2-メタンアミン ,  1-フルフリル-1H-ピロール-2-カルボアルデヒド ,  1-フルフリル-1H-ピロール-2-カルボン酸 ,  1-フルフリル-1H-ピロール

タイトルに関連する用語 (10件)： 芳香 ,  活性 ,  フラン ,  1H-ピロール ,  ピロール ,  誘導体形成 ,  リボース ,  マーカー ,  フルフリルアミン ,  役割