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J-GLOBAL ID：201202203104652838   整理番号：12A1238023

カルシウム塩とともにイヌリンを添加したグルテンフリーパンの製パン成績及び技術的特性

Breadmaking performance and technological characteristic of gluten-free bread with inulin supplemented with calcium salts

著者 (5件)： KRUPA-KOZAK Urszula (Inst. of Animal Reproduction and Food Res. of the Polish Acad. of Sciences, Dep. of Chemistry and Biodynamics of ...) ,  ALTAMIRANO-FORTOUL Rossana (Inst. of Animal Reproduction and Food Res. of the Polish Acad. of Sciences, Dep. of Chemistry and Biodynamics of ...) ,  ALTAMIRANO-FORTOUL Rossana (Inst. of Agrochemistry and Food Technol. (IATA-CSIC), Cereal Group, Av Agustin Escardino 7, 46980, Paterna, Valencia ...) ,  WRONKOWSKA Malgorzata (Inst. of Animal Reproduction and Food Res. of the Polish Acad. of Sciences, Dep. of Chemistry and Biodynamics of ...) ,  ROSELL Cristina M. (Inst. of Agrochemistry and Food Technol. (IATA-CSIC), Cereal Group, Av Agustin Escardino 7, 46980, Paterna, Valencia ...)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 235  号： 3  ページ： 545-554  発行年： 2012年09月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 種々の有機及び非有機カルシウム源とともにイヌリンを含むグルテンフリーパンの強化を調べた。乳酸カルシウム,クエン酸カルシウム,塩化カルシウム及び炭酸カルシウムをカルシウム源として用いた。コーンスターチ,ジャガイモ澱粉,塩,酵母,ペクチン,砂糖及びひまわり油からなるグルテンフリーパンを参照として用いた。Mixolab装置を機械的せん断応力及び温度を二重にかけたグルテンフリー生地の挙動を分析するために用いた。カルシウム塩は加熱及び冷却期間の生地の挙動を有意に変えた。炭酸カルシウム及びクエン酸カルシウムの添加はほかの塩を強化した試料と比べて加熱及び冷却期間の生地の一貫性が増加した。グルテンフリーパンの比体積及びテクスチャパラメータは用いたカルシウム塩により変化し,炭酸カルシウム及びクエン酸カルシウムでは値が改善した。強化パンの対照と比較した高カルシウム量は強化を明らかにした。カルシウム強化パンの官能評価では炭酸カルシウム,続いてクエン酸カルシウムがグルテンフリーパンのカルシウム強化が得られるもっとも推奨できる塩であることを確認した。Copyright 2012 The Author(s) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  塩化カルシウム ,  炭酸カルシウム ,  イヌリン ,  食品添加物 ,  *栄養強化 ,  製パン性 ,  生地試験機 ,  剪断応力 ,  加熱 ,  体積 ,  官能検査 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： *グルテンフリー食品 ,  比容積

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (2件)： クエン酸カルシウム ,  乳酸カルシウム

タイトルに関連する用語 (6件)： カルシウム塩 ,  イヌリン ,  グルテンフリーパン ,  製パン ,  成績 ,  技術的特性