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J-GLOBAL ID：201202206747758292   整理番号：12A0068010

発酵肉における硝酸塩の代謝:発酵食品の特異的グループの特有の性質

Metabolism of nitrate in fermented meats: The characteristic feature of a specific group of fermented foods

著者 (1件)： HAMMES Walter P. (Univ. of Hohenheim, Stuttgart, DEU)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 29  号： 2  ページ： 151-156  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品発酵工程の分野において,硝酸塩及び/または亜硝酸塩の多目的使用は食肉発酵の独特の特性である。これらのキュアリング剤は発酵ソーセージ,ハム及び近年のエアマルジョン型ソーセージのような製品の特異的感覚性質,安定性及び衛生安全性の取得において決定的役割を果たした。硝酸塩の使用は塩漬工程における伝統的方法であり,反応性亜硝酸塩へのそれの還元を必要とした。それゆえに,硝酸塩還元は微生物によってのみ実施される鍵となる事象である。制御された発酵条件下で,ぶどう球菌及び/またはKocuria variansを含むスターターカルチャーが使用され,それらは感覚性質への強い影響に加えて,効率的な硝酸塩還元活性を示した。クリーン表示製品を得るために,一部の植物起源の硝酸塩が使用されている。熱処理ソーセージ(例えば,エアマルジョン型)を生産する時,調理する前に使用されたスターターカルチャーは亜硝酸塩を形成した。硝酸塩が消費された後に,ぶどう球菌は亜硝酸塩をアンモニアに還元した。K.variansは亜硝酸レダクターゼ活性を欠いていた。硝酸及び亜硝酸レダクターゼはある種の乳酸菌においてもまた存在した。スターターカルチャーとしてのこれらの適用は硝酸塩または亜硝酸塩を生じるソーセージにおいて効率的活性を保証することを示した。一酸化窒素(NO)は多数の化学反応において硝酸塩から形成され,これらの間で不均化及び添加または食肉内在性の還元体との反応は実際に重要である。多数のニトロソ化及びニトロシル化反応は食肉マトリックスにおいて発生し,それらの間でニトロソミオグロビンの形成は主要な感覚に重要である。食肉発酵の安全性に考慮される事項はスターター微生物及び硝酸塩/亜硝酸塩の使用に関連する。発酵肉におけるぶどう球菌(「球菌」)は食品用途において長い伝統を持つが,EFSAからQPSを受けていない。それゆえに,これらは移動性抗生物質耐性の存在に加えて毒性及び病原性決定因子に関する十分な評価を必要とした。硝酸塩及び亜硝酸塩は依然として食品において基本的に好ましくないを考えられている。主な難点は発癌能を持つニトロソアミンを形成するこれらの潜在力に基づいた。NOの広範囲の研究による新しい成果を考慮して,潜在的リスクはヒト健康に及ぼすポジティブ効果により対抗された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *発酵食品 ,  ドライソーセージ ,  *硝酸塩 ,  *亜硝酸 ,  *安全性 ,  食品衛生 ,  *肉製品 ,  塩漬 ,  ぶどう球菌属 ,  スターターカルチャー ,  還元 ,  亜硝酸レダクターゼ ,  硝酸レダクターゼ ,  一酸化窒素 ,  ニトロソ化 ,  置換反応 ,  発癌物質 ,  ニトロソアミン ,  硝酸還元 ,  Micrococcaceae ,  乳酸菌 ,  ハム
準シソーラス用語： Kocuria varians ,  ドライ塩漬ハム ,  ニトロシル化 ,  *食品安全 ,  発酵ソーセージ

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品衛生一般  (FJ01051H)

タイトルに関連する用語 (8件)： 発酵 ,  肉 ,  硝酸塩 ,  代謝 ,  発酵食品 ,  グループ ,  特有 ,  性質