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J-GLOBAL ID：201202211319876276   整理番号：12A0559503

レニン阻害活性を強化した味噌の開発

著者 (3件)： 高橋砂織 (秋田県総合食品研究セ) ,  佐々木康子 (秋田県総合食品研究セ) ,  渡辺隆幸 (秋田県総合食品研究セ)
資料名： 中央味噌研究所研究報告  (Report of Central Miso Research Institute)
号： 33  ページ： 165-170  発行年： 2012年03月07日 
JST資料番号： Y0633A  ISSN： 0289-8942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 全国の市販味噌や全国味噌鑑評会優秀見本味噌,秋田県味噌品評会味噌のレニン阻害活性を検討し,味噌の種類によるレニン阻害活性の比較を行った。さらに,レニン阻害活性の高い大豆胚軸に注目し,胚軸配合味噌を試作するとともに発酵時間によるレニン阻害活性の変動について解析した。その結果,市販味噌のレニン阻害活性は,測定したすべての味噌73点にレニンの阻害活性を認めた。全阻害ユニットの平均値を味噌の種類ごとに比較すると,米味噌59.2,調合味噌38.9,豆味噌96.7,麦味噌59.4となり,やや豆味噌の阻害ユニット量が多い傾向が認められた。醸造微生物の違いがレニン阻害活性に与える影響は,熟成全般を通して区分間に大きな差異はなかった。胚軸を配合した味噌製造試験では,大豆胚軸の配合が味噌のレニン阻害活性の増強にきわめて有効であることが示唆された。

シソーラス用語： *味噌 ,  食品成分 ,  スクリーニング ,  胚軸 ,  ダイズ ,  *製品開発 ,  *栄養強化 ,  *味噌醸造 ,  *レニン阻害薬
準シソーラス用語： *レニン阻害剤

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (5件)： レニン ,  阻害活性 ,  強化 ,  味噌 ,  開発