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J-GLOBAL ID：201202214503554620   整理番号：12A1717572

エタノール溶液におけるアスコルビン酸の分解

Degradation of Ascorbic Acid in Ethanolic Solutions

著者 (4件)： HSU Hsin-Yun (National Taiwan Univ., Taipei, TWN) ,  TSAI Yi-Chin (National Taiwan Univ., Taipei, TWN) ,  FU Chi-Chang (National Taiwan Univ., Taipei, TWN) ,  WU James Swi-Bea (National Taiwan Univ., Taipei, TWN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 42  ページ： 10696-10701  発行年： 2012年10月24日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アスコルビン酸は果物に広く存在している主要な天然栄養成分であり,安定剤としても使用されている。アスコルビン酸は水中において非常に不安定であり,果汁の製造および貯蔵においてアスコルビン酸の安定性に大きく影響する要因は酸度,温度,pH値,水分活性,光,イオン強度および糖の種類などである。ここではアルコール飲料モデルとしてのいろいろな濃度のエタノールを含む溶液中におけるアスコルビン酸の分解,分解産物の生成および褐変について検討した。アスコルビン酸は一次反応式に基づいて分解し,分解および褐変速度はエタノール濃度に従って増加した。アスコルビン酸分解のマーカーとして3-ヒドロキシ-2-ピロンを確認した。アスコルビン酸の分解は嫌気経路より好気的分解経路である事が分かった。

シソーラス用語： 分解 ,  速度 ,  *ぶどう酒 ,  褐変 ,  溶液 ,  分解物 ,  一次反応 ,  反応経路 ,  分解反応 ,  活性化エネルギー ,  定数 ,  半減期 ,  *水溶性ビタミン ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： 分解速度 ,  分解経路 ,  速度定数

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  ビタミンC  (EB07040W)

物質索引 (3件)： アスコルビン酸 ,  エタノール ,  3-ヒドロキシ-2-ピロン

タイトルに関連する用語 (3件)： エタノール溶液 ,  アスコルビン酸 ,  分解