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J-GLOBAL ID：201202216184430380   整理番号：12A0628734

高水分モッツァレラチーズの組成および歩留まりに及ぼす塩水での延伸の影響

Effect of stretching with brine on the composition and yield of high moisture Mozzarella cheese

著者 (5件)： LOCCI F. (Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero Casearie(CRA-FLC), Lodi, ITA) ,  GHIGLIETTI R. (Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero Casearie(CRA-FLC), Lodi, ITA) ,  FRANCOLINO S. (Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero Casearie(CRA-FLC), Lodi, ITA) ,  IEZZI R. (Universita degli Studi di Parma, Parma) ,  MUCCHETTI G. (Universita degli Studi di Parma, Parma)
資料名： Milchwissenschaft  (Milchwissenschaft)
巻： 67  号： 1  ページ： 81-85  発行年： 2012年 
JST資料番号： D0077A  ISSN： 0026-3788  CODEN： MILCAD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 温水や1,2.8および3.8%NaClの温塩水による延伸が酸性の高水分モッツァレラチーズの組成および歩留まりに及ぼす影響を研究した。直接酸性化で得たチーズ凝乳につき温水と2.8%NaClの温塩水による機械的伸展をパイロットスケールで比較した。パイロット試験および実験室試験においても,水より塩水使用の方が,チーズ水分,脂肪回収および実際の進展収率の有意に高いことを認めた。チーズ水分のレベルは塩水中の塩の濃度の上昇に伴って増加した。脂肪回収および実際の収率は,2.8%塩水濃度のときに最高であった。また,パイロットスケールで水分を調節したチーズの収量は2.8%処理でより良好で,蛋白質回収には相違がなかった。

シソーラス用語： *モッツァレラチーズ ,  *水分 ,  *温水 ,  *塩水 ,  塩化ナトリウム ,  酸性化 ,  凝乳 ,  パイロット試験 ,  試験 ,  乳脂肪 ,  回収率 ,  収率 ,  *歩留り ,  乳タンパク質 ,  *延伸 ,  *チーズ製造
準シソーラス用語： *温塩水 ,  実験室試験 ,  伸展

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 水分 ,  モッツァレラチーズ ,  組成 ,  歩留まり ,  塩水 ,  延伸