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J-GLOBAL ID：201202216924386568   整理番号：12A0776645

Maillardモデルシステムにおけるペプチドからピラジンの生成に及ぼすN末端アミノ酸の影響

Impact of the N-Terminal Amino Acid on the Formation of Pyrazines from Peptides in Maillard Model Systems

著者 (3件)： LANCKER Fien Van (Ghent Univ., Ghent, BEL) ,  ADAMS An (Ghent Univ., Ghent, BEL) ,  KIMPE Norbert De (Ghent Univ., Ghent, BEL)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 18  ページ： 4697-4708  発行年： 2012年05月09日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Maillard反応は,色,味,栄養価などの食品品質に強く影響を及ぼす。本報では,グルコース,メチルグリオキサール及びグリオキサールとペプチドとの反応におけるピラジンの生成に及ぼすペプチドのN末端アミノ酸の影響について検討した。グリシン,アラニン,セリンなどのN末端アミノ酸を有する9種類のジペプチド及び3種類のトリペプチドを選んだ。ほとんどのジペプチドは,非常に多い量のピラジンを生成した。ピラジンの生成に関して,N末端にバリン,ロイシンあるいはプロリンを有するペプチドは,異なった挙動を示し,N末端のアミノ酸の構造が,全体的なピラジン生成に対して決定的であると推測された。得られた結果より,加熱処理する食品では,ペプチドからピラジンのようなフレーバー化合物が生成することを考慮すべきことが分かった。

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  末端基 ,  アミノ酸残基 ,  アミノ酸 ,  *ペプチド ,  シミュレーションモデル ,  ジペプチド ,  トリペプチド ,  *褐変 ,  脂肪族アルデヒド ,  ヘキソース ,  アルドース ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族ケトン
準シソーラス用語： N末端 ,  反応モデル

分類 (3件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  蛋白質・ペプチド一般  (EB03010N)

物質索引 (6件)： 2,5-ジメチルピラジン ,  グリオキサール ,  グルコース ,  トリメチルピラジン ,  ピラジン ,  メチルグリオキサール

タイトルに関連する用語 (5件)： モデル ,  ペプチド ,  ピラジン ,  N末端 ,  アミノ酸