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J-GLOBAL ID：201202217042470631   整理番号：12A1328344

同期蛍光分光法及びturbiscanにより測定したレオロジー性質及び分子構造に及ぼすレンネット誘導脱脂乳凝固の熱処理の影響

Effect of heat treatment of rennet skim milk induced coagulation on the rheological properties and molecular structure determined by synchronous fluorescence spectroscopy and turbiscan

著者 (3件)： BLECKER Christophe (Gembloux Agro-Bio Tech, Univ. of Liege, Lab. of Food Sci. and Formulation, Passage des Deportes, 2, B-5030 Gembloux, BEL) ,  HABIB-JIWAN Jean-michel (Inst. of Condensed Matter and Nanosciences (IMCN) SST/SC, Fac. of Sci., CMAT-Place Louis Pasteur, 1, B-1348 ...) ,  KAROUI Romdhane (Univ. d’Artois, Fac. des Sciences Jean-Perrin, Equipe Ingenierie de Formulation des Aliments et Alterations (IFAA) ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 135  号： 3  ページ： 1809-1817  発行年： 2012年12月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛乳に適用した熱処理はホエー蛋白質の変性を誘導し,ホエー蛋白質及びホエー蛋白質被覆カゼインミセルの複合混合体をもたらす。レオロジー,同期蛍光分光法(SFS)及びturbiscanにより測定した脱脂乳の熱処理(60及び80°C/20分)及びレンネット誘導凝固温度(30及び40°C)の影響を研究した。レオロジー及びSFSにより測定したゲル化は牛乳に適用した熱処理の増加につれて高進した。温度の上昇は研究した牛乳試料の最大カード凝固速度の低下及び粘度の上昇を誘導した。SFS及びturbiscanスペクトルに別々に適用した主成分分析により,i)生乳と加熱牛乳の間,及びii)40°Cで凝固した牛乳と30°Cで凝固したそれの間に明確な相違を示した。これらの結果から,i)凝固過程時のネットワーク構造及び分子相互作用のモニタリング及びii)研究した牛乳試料のレンネット誘導凝固のゲル化時間の測定に関する迅速及び非破壊法としてのSFSの能力を示した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *脱脂乳 ,  *生乳 ,  *食品レオロジー ,  蛍光分光法 ,  分子構造 ,  *レンネット ,  熱処理 ,  凝固点 ,  *凝乳 ,  カード【乳】 ,  主成分分析 ,  ゲル化 ,  非破壊測定 ,  迅速分析 ,  ケモメトリックス

分類 (1件)： 原乳の品質と処理  (FJ12022D)

タイトルに関連する用語 (9件)： 蛍光分光法 ,  レオロジー ,  性質 ,  分子構造 ,  レンネット ,  誘導 ,  脱脂乳 ,  凝固 ,  熱処理