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J-GLOBAL ID：201202217387310360   整理番号：12A0837856

オイルのマイグレーションに対するカカオ脂構造の影響

Effect of Cocoa Butter Structure on Oil Migration

著者 (4件)： MALEKY Fatemeh (Univ. of Guelph, Ontario, CAN) ,  MCCARTHY Kathryn L. (Univ. of California, Calif., USA) ,  MCCARTHY Michael J. (Univ. of California, Calif., USA) ,  MARANGONI Alejandro G. (Univ. of Guelph, Ontario, CAN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 1/3  ページ： E74-E79  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 多成分食品システムにおけるオイルの相間マイグレーションは,食品の構造と機能性の有意な変化に起因する事から,関心の大きな研究対象である。ここではクリーム充填物からカカオ脂へのオイルマイグレーションをFickの拡散式に基づく物質移動モデルを用いて検討した。3種の方法によりカカオ脂をテンパリングし,25°Cの貯蔵温度でのオイルマイグレーションを56日間調べた。MRIにより液体脂質の空間的変化を観察した。オイルマイグレーション速度はカカオ脂によるオイルの取込の線形依存性と時間の平方根の両者に基づく速度式によって測定した。速度定数の定量的な違いによって明らかな通り,試料は明確に異なるオイルマイグレーションを呈した。

シソーラス用語： *カカオ脂 ,  拡散 ,  拡散係数 ,  NMRイメージング ,  ナノ構造 ,  マイグレーション【化学物質】 ,  *製菓 ,  チョコレート ,  貯蔵安定性 ,  Fickの法則 ,  物質移動 ,  定数 ,  レート方程式 ,  クリーム
準シソーラス用語： フィリング ,  速度定数

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (3件)： オイル ,  マイグレーション ,  カカオ脂