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J-GLOBAL ID：201202220481803680   整理番号：12A0554127

新規サトイモ発泡酒の開発

Low-malt Beer Brewing Using of Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) as a Secondary Material

著者 (2件)： 武内純子 (東京農大 生物産業) ,  永島俊夫 (東京農大 生物産業)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 59  号： 3  ページ： 146-152  発行年： 2012年03月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： サトイモ乾燥粉末を用いて,サトイモのフレーバーを有する発泡酒を開発した。表面色がL^*:72.79,a^*:3.56,b^*:19.35となるようにサトイモ乾燥粉末を焙煎した結果,サトイモペーストでは特徴を出すことができなかった色や香りを改善でき,サトイモらしさを有する製品となった。また,あらかじめサトイモ乾燥粉末を焙煎処理することで,原料の煮沸処理による麦汁の粘度増大を抑制することも可能になった。焙煎により,サトイモ原料から煮沸抽出されるポリフェノール量が増加し,発泡酒でありながらビールに近いポリフェノール量を有し,食物繊維も含有する製品の開発に成功した。(著者抄録)

シソーラス用語： *サトイモ ,  *発泡酒 ,  粉体 ,  フレーバー ,  ロースティング ,  多価フェノール ,  食物繊維 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  機能性食品 ,  麦汁 ,  *醸造 ,  官能検査
準シソーラス用語： 乾燥粉末 ,  機能性成分

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  酒類一般  (FK04021Y)

引用文献 (19件)：

• 1) 岡田哲編,「たべもの起源辞典」,(東京堂出版,東京)p. 191(2003).
• 2) 西本登志,前川寛之,山口智子,高村仁知,的場輝佳,サトイモの調理適正に関する品種·系統間差,日調科誌,42, 129-134(2009).
• 3) 文部科学省科学技術審議会資源調査分科会編,「日本食品標準成分表2010」,(全官報販売協同組合,東京),pp. 48-49(2010).
• 4) 栗波 哲,河野通佳,サトイモ塊茎の水煮後の硬さに及ぼす体内成分の影響,日本土壌肥料科学雑誌,63, 304-309(1992).
• 5) 栗波 哲,河野通佳,サトイモの無機,有機成分組成に及ぼす品種の影響,福井県立短期大学研究紀要,13, 21-28(1988).

タイトルに関連する用語 (3件)： サトイモ ,  発泡酒 ,  開発