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J-GLOBAL ID：200902272655430069   整理番号：09A0445297

サトイモの調理適性に関する品種・系統間差

Varietal Differences in the Cookability of Taro Corms

著者 (5件)： 西本登志 (奈良県農業総合セ) ,  前川寛之 (奈良県農業総合セ) ,  山口智子 (新潟大) ,  高村仁知 (奈良女大) ,  的場輝佳 (関西福祉科学大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 42  号： 2  ページ： 129-134  発行年： 2009年04月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： サトイモ7品種・系統を用い,蒸し芋,田楽,煮っ転がしおよび味噌汁の4種の調理について官能検査を行った。美味しさ,粘りに対する食感,硬さに対する食感およびほくほく感に対する食感を評価した。美味しさは,蒸し芋と田楽では,品種・系統間で有意な差がみられ,品種・系統間の相対的な関係が異なった。一方,煮っ転がしと味噌汁では品種・系統間で有意な差は認められなかった。粘り,硬さおよびほくほく感に対する食感は,全ての調理法において,品種・系統間で有意な差がみられた。全ての調理法において美味しさとほくほく感に対する食感の間には正の相関が認められた。(著者抄録)

シソーラス用語： *サトイモ ,  *調理 ,  食感品質 ,  官能検査 ,  品種差 ,  系統差 ,  *食品テクスチャー

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： サトイモ ,  調理 ,  適性 ,  品種 ,  系統