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J-GLOBAL ID：201202221345887249   整理番号：12A0058532

アスパラギンからのアクリルアミド形成における5-ヒドロキシメチル-2-フルフラールの役割に関するモデル研究

Model studies on the role of 5-hydroxymethyl-2-furfural in acrylamide formation from asparagine

著者 (5件)： GOEKMEN Vural (Dep. of Food Engineering, Hacettepe Univ., 06800 Beytepe, Ankara, TUR) ,  GOEKMEN Vural (Food Res. Center, Hacettepe Univ., 06800 Beytepe, Ankara, TUR) ,  KOCADAGLI Tolgahan (Dep. of Food Engineering, Hacettepe Univ., 06800 Beytepe, Ankara, TUR) ,  GOENCUEOGLU Neslihan (Dep. of Food Engineering, Hacettepe Univ., 06800 Beytepe, Ankara, TUR) ,  MOGOL Burce Atac (Dep. of Food Engineering, Hacettepe Univ., 06800 Beytepe, Ankara, TUR)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 132  号： 1  ページ： 168-174  発行年： 2012年05月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,ブドウ糖(GLC)および5-ヒドロキシメチル-2-フルフラール(HMF)とアスパラギン(ASN)の高温での加熱時におけるアクリルアミド形成の機構を研究することであった。結果はHMFは速やかにASNと反応し,アクリルアミド形成に至ることを明らかにした。180°C加熱時において,ASN-HMFモデル系はASN-GLCモデル系よりも効率的にアクリルアミドを形成した。180°C加熱5分以内での3-アミノプロピオンアミド(3-APA)生成量はASN-HMFモデル系がASN-GLCモデル系より高かった。両モデル系で加熱5分後から3-APAの量は減少したが,アクリルアミド量はASN-HMFモデル系で増加し続けた。モデル系における反応生成物の徹底的な高分解能質量スペクトロメトリー分析と速度論データは,HMFが加熱時におけるアクリルアミド形成を促進する有力なカルボニルであることを示唆した。3-APAは,アクリルアミド形成に導く重要な中間体のうちの1つであることが判った。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 反応生成物 ,  質量分析 ,  反応速度論 ,  *反応機構 ,  加熱温度 ,  Maillard反応 ,  褐変 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  ヘキソース ,  アルドース

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： 3-アミノプロピオンアミド ,  5-ヒドロキシメチルフルフラール ,  アクリルアミド ,  アスパラギン ,  ブドウ糖

タイトルに関連する用語 (7件)： アスパラギン ,  アクリルアミド ,  ヒドロキシメチル ,  2-フルフラール ,  役割 ,  モデル ,  研究