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J-GLOBAL ID：201202223435298865   整理番号：12A1672496

丹波黒大豆エダマメにおける食味評価法の開発

Development of Palatability Estimation Method in Green Soybeans of Tamba Black Soybean

著者 (4件)： 古谷規行 (京都府農林水産技術センター生物資源研究センター) ,  野村知未 (京都府立大学大学院生命環境科学研究科) ,  大谷貴美子 (京都府立大学大学院生命環境科学研究科) ,  松井元子 (京都府立大学大学院生命環境科学研究科)
資料名： 園芸学研究  (Horticultural Research (Japan))
巻： 11  号： 3  ページ： 309-314 (J-STAGE)  発行年： 2012年 
JST資料番号： L4829A  ISSN： 1347-2658  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 丹波黒大豆の新品種育成時における選抜指標データを収集するために,‘紫ずきん2号’,‘紫ずきん’および‘新丹波黒’のエダマメとしての品質を化学・物理的特性分析により評価した.さらに,これらの特性データを25名のパネラーによる食味官能試験のデータと比較・検討した.その結果,食味は化学成分含量の増加とともに向上することが明らかになり,甘味についてはスクロースとマルトース含量を,また,旨味についてはグルタミン酸とアスパラギン酸含量がそれぞれ指標として利用できることがわかった.さらに,物性データを食感指標として利用できることもわかり,軟らかさは破断荷重値で,また,粘性はM値でそれぞれ評価できることが明らかになった.化学・物理的データから,甘味と旨味が強く食感が柔らかいと評価された‘新丹波黒’の官能試験評点は,3品種の中で最も高かった.本研究で確立した丹波黒大豆のエダマメ食味・食感指標を育種の選抜マーカーとして利用することにより,良食味を有する新品種が効率的に育成できると考えられる.(著者抄録)

シソーラス用語： *ダイズ ,  *豆類 ,  *評価 ,  新品種 ,  作物育種 ,  食品特性 ,  甘味 ,  含有量 ,  旨味 ,  *官能検査 ,  食感品質 ,  分離育種 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  ジカルボン酸 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  還元糖
準シソーラス用語： *エダマメ ,  マーカー選抜 ,  マーカー利用選抜 ,  *食味評価 ,  *丹波黒大豆 ,  品種育成

分類 (2件)： 豆類  (FC03035U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (4件)： アスパラギン酸 ,  グルタミン酸 ,  スクロース ,  マルトース

引用文献 (26件)：

• 阿部利徳.2011.エダマメにおけるダダチャマメ系品種の生育および成分特性.育学研.13: 1-10.
• 阿部利徳・氏家隆光・笹原健夫.2004.生およびゆでエダマメの遊離アミノ酸および糖含量の品種間差異.食科工誌.51: 172-176.
• 味の素株式会社.2003.アミノ酸ハンドブック.p. 47-48.工業調査会.東京.
• 赤澤經也・白岩恵美子・佐藤ノリコ・笹原健夫.2002.貯蔵条件を変えた場合のエダマメ品種の食味・香り・莢色の変動と形質間相関.日作紀.71: 62-67.
• He, G. C., K. Kogure and H. Suzuki. 1990. Development of endosperm and synthesis of starch in rice grain. Japan. Jour. Crop Sci. 59: 340-345.

タイトルに関連する用語 (4件)： 丹波黒大豆 ,  エダマメ ,  食味評価 ,  開発