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J-GLOBAL ID：201202230876607916   整理番号：12A1609416

食品添加物としての家禽蛋白質分離物の使用:低脂肪七面鳥肉ボロニアソーセージの官能及び色特徴

Use of Poultry Protein Isolate As a Food Ingredient: Sensory and Color Characteristics of Low-Fat Turkey Bologna

著者 (3件)： OMANA Dileep A. (Univ. of Alberta, Alberta, CAN) ,  PIETRASIK Zeb (Alberta Agriculture and Rural Dev., Alberta, CAN) ,  BETTI Mirko (Univ. of Alberta, Alberta, CAN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 7/9  ページ： S274-S280  発行年： 2012年07月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 七面鳥肉ボロニアソーセージにおける大豆蛋白質分離物(SPI)/食肉蛋白質を置換するため,食品添加物として家禽蛋白質分離物(PPI)の使用を研究し,その消費者受容性を評価した。PPIは機械的分離家禽肉(MSPM)から調製された。1.5%及び2%のPPIが七面鳥肉ボロニアソーセージに添加され,その製品特徴は2%SPI,11%食肉蛋白質(対照1)あるいは13%食肉蛋白質(対照2)添加により調製されたそれらと比較された。外観以外の官能特徴について処理間有意差は検出されなかった。対照1処理の外観は他の処理よりも有意に低く好まれた。消費者パネル結果は1.5%PPI及び2%PPI処理が塩味の増加及び硬度の減少により改善可能であると結論された。しかし,テクスチャー測定分析はPPIs含有製品の硬度はSPI及び対照2と異なることはなかった;対照1の硬度は有意に低かった。MSPMからのPPIの活用は持続可能性家禽加工産業の維持を可能にすると思われる。

シソーラス用語： *ソーセージ ,  低脂肪食品 ,  七面鳥肉 ,  *食品添加物 ,  *タンパク質分離物 ,  *官能検査 ,  色 ,  CIELAB表色系 ,  食品テクスチャー ,  テクスチャー測定器 ,  大豆タンパク質 ,  芳香 ,  多汁性 ,  塩味 ,  明度 ,  消費者行動
準シソーラス用語： *ボロニアソーセージ ,  消費者受容性 ,  大豆蛋白質分離物

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 食品添加物 ,  家禽 ,  蛋白質分離物 ,  低脂肪 ,  七面鳥肉 ,  ボロニアソーセージ ,  色特徴