ペプチドを強化した醤油発酵中の各種ペプチダーゼの安定性への温度の影響

NAKAHARA Takeharu; YAMAGUCHI Hitomi; UCHIDA Riichiro

文献

J-GLOBAL ID：201202231194785797 整理番号：12A0439257

ペプチドを強化した醤油発酵中の各種ペプチダーゼの安定性への温度の影響

Effect of temperature on the stability of various peptidases during peptide-enriched soy sauce fermentation

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資料名：
巻： 113 号： 3 ページ： 355-359 発行年： 2012年03月
JST資料番号： G0535B ISSN： 1389-1723 CODEN： JBBIF6 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：オランダ (NLD) 言語：英語 (EN)

著者らは以前に高温発酵によって発酵大豆調味料(FSS)と呼ぶペプチドを強化した醤油様調味料を開発し,FSSの高血圧抑制効果を報告した。高血圧抑制効果の活性成分としてFSSからセリル-チロシン(Ser-Tyr)とグリシル-チロシン(Gly-Tyr)を同定した。それらはFSSに特に多く,通常の醤油中よりも多いことが分かった。本研究では,高温醤油醸造中のこれら生物活性ペプチド蓄積の基になるメカニズムの一つを明らかにした。各種温度で発酵したモデル醤油マッシュ(諸味)から粗酵素抽出物を調製した。ロイシンアミノペプチダーゼ-I,II,及びセリル-チロシン加水分解活性はFSSの発酵温度で培養した諸味中では低下したが,通常の醤油のそれの中ではほとんど低下しなかった。定量的LC-MS/MSによって,高温で培養した諸味中のACE抑制ペプチドであるSer-TyrとGly-Tyrの濃度は低温でのそれより高いことが分かった。これらの結果は低分子量生物活性ペプチドの分解を起こすペプチダーゼが高温発酵中に不活性化され,従ってこれらのペプチドが高温発酵で残ると思われることを示唆した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

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発酵調味料

引用文献 (27件)：

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