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J-GLOBAL ID：201202231286654800   整理番号：12A0837764

燻製ビーフステーキ及びシチメンチョウテンダー製品におけるリステリア菌の生存に及ぼす包装及び貯蔵時間の影響

Effect of Packaging and Storage Time on Survival of Listeria monocytogenes on Kippered Beef Steak and Turkey Tenders

著者 (7件)： UPPAL Kamaldeep K. (Oberto Sausage Co., WA) ,  UPPAL Kamaldeep K. (Kansas State Univ., KS, USA) ,  GETTY Kelly J. K. (Kansas State Univ., KS, USA) ,  BOYLE Elizabeth A. E. (Kansas State Univ., KS, USA) ,  HARPER Nigel M. (Kansas State Univ., KS, USA) ,  LOBATON-SULABO April Shayne S. (Kansas State Univ., KS, USA) ,  BARRY Bruce (Oberto Sausage Co., WA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 1/3  ページ： M57-M60  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 商業的調製燻製ビーフステーキ(保存加工製品)及びシチメンチョウテンダー製品(非保存加工製品)におけるリステリア菌の低減に及ぼす包装法及び貯蔵時間の影響を評価した。試験法として,商業的調製燻製ビーフステーキ片及びシチメンチョウテンダー製品をリステリア菌含有液に浸漬し,23°Cで乾燥した(水分活性0.8)。この乾燥試料を,真空,酸素捕捉剤と窒素フラッシュ,酸素捕捉剤と加熱密封及び酸素捕捉剤なしの加熱密封の4処理により包装した。これらの試料を23°Cで最大72h貯蔵し,リステリア菌レベルを評価した。結果から,燻製ビーフステーキ及びシチメンチョウテンダー製品の加工業者は,リステリア菌を最大≧1log低減するために,酸素捕捉剤法と真空,窒素フラッシュまたは加熱密封の組合せ及び出荷前の24hの保持時間を使用できることを示した。しかしながら,リステリア菌制御のための安全限界を高進するために,加工業者は少なくとも包装製品を72h保持することが推奨された。

シソーラス用語： 燻製 ,  *肉製品 ,  *シチメンチョウ ,  *リステリア菌 ,  グラム陽性菌 ,  *食品汚染 ,  微生物汚染 ,  *食品包装 ,  食品加工 ,  真空乾燥 ,  水分活性 ,  スカベンジャー ,  菌数計測 ,  乾燥食品 ,  包装副資材
準シソーラス用語： *ビーフジャーキー ,  酸素捕そく剤 ,  食品乾燥

分類 (3件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  食品包装  (FJ02030B)

タイトルに関連する用語 (5件)： 燻製 ,  リステリア菌 ,  生存 ,  包装 ,  貯蔵時間