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J-GLOBAL ID：201202234227797574   整理番号：12A0837805

米粉生地の製パン性における酸化型及び還元型グルタチオンの比較

Comparison of Oxidized and Reduced Glutathione in the Bread-Making Qualities of Rice Batter

著者 (1件)： YANO Hiroyuki (Natl. Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 1/3  ページ： C182-C188  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 酸化型グルタチオン(GSH)及び還元型グルタチオン(GSSH)の添加は酵母による生地膨張を改良させたが,GSSHパンの方が官能検査において硫黄臭が少なかった。また,GSHパンのヘッドスペースにおけるガスクロマトグラフィー-炎光光度検出器は硫化水素及びメチルメルカプタンの存在を示したが,GSSHパンではそれらが少なかった。以上の結果は,無グルテン米粉パンにおけるGSSHの有用性を示唆した。

シソーラス用語： *生地 ,  トリペプチド ,  添加物効果 ,  *製パン性 ,  膨張 ,  パン ,  官能検査 ,  臭気 ,  ヘッドスペース ,  硫化水素 ,  チオール ,  ガスクロマトグラフィー ,  炎光光度検出器 ,  脂肪族化合物 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  オリゴペプチド
準シソーラス用語： 生地膨張 ,  米粉パン ,  *米粉生地 ,  硫黄臭

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (3件)： メチルメルカプタン ,  還元型グルタチオン ,  酸化型グルタチオン

タイトルに関連する用語 (5件)： 米粉 ,  生地 ,  製パン性 ,  酸化 ,  還元型グルタチオン