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J-GLOBAL ID：201202234941801330   整理番号：12A0272875

ブルーベリー果実の品種による加工適性と葉エキスを融合させたジャムの開発

著者 (8件)： 松浦靖 (宮崎県食品開発セ) ,  福山明子 (宮崎県食品開発セ) ,  石井明子 (宮崎県食品開発セ) ,  柚木崎千鶴子 (宮崎県食品開発セ) ,  小島祥子 (宮崎大 農) ,  内田飛香 (宮崎大 農) ,  國武久登 (宮崎大 農) ,  渡辺典子 (宮崎県産業支援財団)
資料名： 宮崎県工業技術センター・宮崎県食品開発センター研究報告  (Report of Miyazaki Prefecture Industrial Technology Center & Miyazaki Prefectural Food R&D Center)
号： 55  ページ： 83-86  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： G0884B  ISSN： 1345-5974  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 11品種の果実をジャム加工し,品種の違いによる加工適性を検討した結果,果実に含まれる主要な有機酸は南部ハイブッシュではクエン酸,ラビットアイではキナ酸であり,品種による違いがみられた。また,果実に含まれるアントシアニン含量は,南部ハイブッシュに比べラビットアイで高く,ジャム加工後も高かったことから,機能性を訴求したジャムづくりにはラビットアイ系ブルーベリー果実の使用が有効であると考えられた。次に,葉熱水抽出エキス末の利用法の一つとして,ジャムへのエキス末添加を行い,果実とエキス末を融合させた新食品素材について検討した。その結果,エキス末添加により,プロアントシアニジン含量や抗酸化活性が濃度依存的に高くなり,機能性を高めたジャム加工が可能であったことから,エキス末を融合させた新食品・新食品素材としての可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ブルーベリー ,  果実【器官】 ,  *ジャム ,  葉 ,  *食品加工 ,  アントシアニン ,  有機酸 ,  エキス ,  品種差 ,  加工性 ,  機能性食品

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (1件)： プロアントシアニジン

引用文献 (6件)：

• 1) 真部孝明:ペクチン,幸書房,112-114(2001)
• 2) 沖智之ら:食品機能性の科学,産業技術サービスセンター,1061-1062(2008)
• 3) 須田郁夫:食品機能研究法,光琳,218-221(2000)
• 4) Li et al. J Sci Food Agric. , 70(1), 89-101 (1996)
• 5) 沖智之ら:日食科工誌,48,926-932(2001)

タイトルに関連する用語 (9件)： ブルーベリー ,  果実 ,  品種 ,  加工適性 ,  葉 ,  エキス ,  融合 ,  ジャム ,  開発