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J-GLOBAL ID：201202241074896183   整理番号：12A0777540

ヒユペーストにおけるアスコルビン酸の制御された乳酸発酵安定化

Controlled lactic fermentative stabilization of ascorbic acid in amaranthus paste

著者 (3件)： JAGANNATH A. (Dep. of Fruit and Vegetable Technol., Defence Food Res. Lab., Siddarthanagar, Mysore 570 011, Karnataka, IND) ,  RAJU P.s. (Dep. of Fruit and Vegetable Technol., Defence Food Res. Lab., Siddarthanagar, Mysore 570 011, Karnataka, IND) ,  BAWA A.s. (Dep. of Fruit and Vegetable Technol., Defence Food Res. Lab., Siddarthanagar, Mysore 570 011, Karnataka, IND)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 48  号： 2  ページ： 297-301  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 果物及び野菜は健康的食事の栄養要件を満たすビタミンCの非常に重要な供給源である。しかし,このビタミンは大気酸化に極端に弱く,果物及び野菜中に初期に存在するアスコルビン酸レベルを保持できる保蔵技術は知られていない。現仕事において,典型的に生鮮農作物加工に適用される様々な加工技術がヒユペースト中のアスコルビン酸含量に及ぼすそれらの影響について研究された。0.5g/100mlメタ重亜硫酸カリウム,0.1g/100ml酸化マグネシウム&0.1g/100g炭酸水素ナトリウムを含有する溶液中の断片化ヒユの化学処理とその後のスチームブランチングはアスコルビン酸の最高量(93%)を保持できた。非従来的及び新規なアプローチとして使われた乳酸発酵は7日後において約18±1mgアスコルビン酸/100gヒユペーストの保持を可能にした。野菜の伝統的乳酸発酵は自発性で制御されず,不安定な一貫性の無い製品をもたらす。現仕事は2段階制御発酵においてLeuconostoc mesenteroidesとLactobacillus plantarumを用い,アスコルビン酸含量を安定化する乳酸のその場生産と発酵の7日の終点における6.8±0.2log10cfu/g乳酸菌数の保持を確保した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヒユ属 ,  葉 ,  *乳酸発酵 ,  Leuconostoc mesenteroides ,  Lactobacillus plantarum ,  酸化マグネシウム ,  炭酸水素ナトリウム ,  ブランチング ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： *Amaranthus hybridus

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  ビタミンC  (EB07040W) ,  微生物の生化学  (EG03020N)

物質索引 (1件)： ビタミンC

タイトルに関連する用語 (5件)： ヒユ ,  ペースト ,  アスコルビン酸 ,  乳酸発酵 ,  安定化