文献

J-GLOBAL ID：201202247566541370   整理番号：12A0837863

口腔内食品における脂肪検知メカニズム

Mechanisms for Sensing Fat in Food in the Mouth

著者 (1件)： ROLLS Edmund T. (Oxford Centre for Computational Neuroscience, Oxford, GBR)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 1/3  ページ： S140-S142  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品中の脂肪が口腔内でどのように検知され,脂肪テクスチャーの快さが脳内でどのように表され,その肥満の予防と治療に関連した食品の設計に対する意味について解説した。口腔内におけるテクスチャーは,高エネルギー源であるばかりでなく必須脂肪酸源でもある脂肪が食品に存在するかどうかの重要なインジケーターである。脂肪存在の知覚は,1つは粘度によって検知される。また脂肪の種類についても粘度により可能である。また別の脂肪判別因子はその匂いである。3番目の区別因子は脂肪が分解して生じたリノール酸およびラウリン酸などの脂肪酸である。しかしこれらの酸に対して神経細胞は反応しない。将来においては,脂肪テクスチャーに対する神経記録研究の継続が重要になると考える。

シソーラス用語： 脂肪 ,  食品テクスチャー ,  *肥満 ,  嗅覚 ,  味 ,  粘度 ,  口腔 ,  高エネルギー食 ,  ビタミンF ,  ニューロン ,  脳神経 ,  検出 ,  知覚 ,  *味覚
準シソーラス用語： 神経細胞

分類 (2件)： その他の感覚  (EJ13040X) ,  代謝異常・栄養性疾患一般  (GD05010J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 口腔 ,  食品 ,  脂肪 ,  メカニズム