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J-GLOBAL ID：201202253596060814   整理番号：12A0677295

小麦粉生地のレオロジー及び熱特性の修飾を目的としたDATEM置換のための外因性リパーゼ使用の可能性

Potential use of exogenous lipases for DATEM replacement to modify the rheological and thermal properties of wheat flour dough

著者 (2件)： COLAKOGLU Abdullah S. (Kahramanmaras Sutcu Imam Univ., Fac. of Agriculture, Dep. of Food Engineering, 46100 Kahramanmaras, TUR) ,  OEZKAYA Hazim (Ankara Univ., Fac. of Engineering, Dep. of Food Engineering, 06110 Diskapi, Ankara, TUR)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 55  号： 3  ページ： 397-404  発行年： 2012年05月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉と小麦全粒粉の生地のレオロジー及び熱特性への異なる濃度の2つのリパーゼとDATEMの影響をファリノグラフ,エクステンソグラフ,テクスチュア分析計及び示差走査熱量測定によって測定した。リパーゼは軟化度と粘着性の低下,及び安定性,伸長への最大抵抗及び硬度の上昇に関してDATEMのそれと同じか良い結果を示した。伸長度とエネルギーはリパーゼで変化しなかったが,DATEMでは低下した。リパーゼとDATEMは氷融解の転移温度とエンタルピー及び澱粉糊化を少し修飾したが,水分と凍っていない水分含量を有意に上昇し,凍っていない水中の固形物濃度を低下した。リパーゼの最大の効果は最高温度の低下とアミロース・脂質複合物解離のエンタルピーの上昇で認められた。レオロジー及び熱特性の変化は試験した濃度レベルとほとんど関係がなく,小麦全粒粉を用いるとほとんど低下した。リパーゼによる生地特性の改良は内因性粉脂質からの表面活性化合物のインシトゥ形成に関係があると思われる。おそらく,これらの化合物は生地中の適切な位置にすでにあり,そこでDATEMより生地化合物との相互作用が高い可能性がある。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 小麦粉 ,  *生地 ,  食品レオロジー ,  熱特性 ,  *リパーゼ ,  酵素的分解 ,  酵素製剤 ,  食品テクスチャー ,  *食品分析 ,  *食品特性 ,  転移温度 ,  糊化 ,  エンタルピー
準シソーラス用語： 澱粉糊化

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (8件)： 小麦粉 ,  生地 ,  レオロジー ,  熱特性 ,  修飾 ,  置換 ,  リパーゼ ,  可能性