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J-GLOBAL ID：201202256934241578   整理番号：12A1549808

飼料添加によって多価不飽和脂肪酸が強化されたソフト山羊乳チーズ:製造,物理化学的および官能的特徴づけ

Soft goats’ cheese enriched with polyunsaturated fatty acids by dietary supplementation: manufacture, physicochemical and sensory characterisation

著者 (17件)： GASSI Jean-Yves (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, INRA, UMR 1253, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042, Rennes, FRA) ,  GASSI Jean-Yves (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, Agrocampus-Ouest, UMR 1253, 35042, Rennes, FRA) ,  THEVE Mathilde (CCPA, ZA Nord-Est du Bois de Teillay, 35150, Janze, FRA) ,  BEAUCHER Eric (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, INRA, UMR 1253, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042, Rennes, FRA) ,  BEAUCHER Eric (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, Agrocampus-Ouest, UMR 1253, 35042, Rennes, FRA) ,  CAMIER Benedicte (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, INRA, UMR 1253, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042, Rennes, FRA) ,  CAMIER Benedicte (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, Agrocampus-Ouest, UMR 1253, 35042, Rennes, FRA) ,  MAILLARD Marie-Bernadette (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, INRA, UMR 1253, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042, Rennes, FRA) ,  MAILLARD Marie-Bernadette (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, Agrocampus-Ouest, UMR 1253, 35042, Rennes, FRA) ,  ROUSSEAU Florence (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, INRA, UMR 1253, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042, Rennes, FRA) ,  ROUSSEAU Florence (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, Agrocampus-Ouest, UMR 1253, 35042, Rennes, FRA) ,  LEBOEUF-SCHNEIDER Lara (CCPA, ZA Nord-Est du Bois de Teillay, 35150, Janze, FRA) ,  LEPAGE Emmanuel (CCPA, ZA Nord-Est du Bois de Teillay, 35150, Janze, FRA) ,  GAUCHERON Frederic (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, INRA, UMR 1253, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042, Rennes, FRA) ,  GAUCHERON Frederic (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, Agrocampus-Ouest, UMR 1253, 35042, Rennes, FRA) ,  LOPEZ Christelle (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, INRA, UMR 1253, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042, Rennes, FRA) ,  LOPEZ Christelle (Sci. et Technol. du Lait et de l’Oeuf, Agrocampus-Ouest, UMR 1253, 35042, Rennes, FRA)
資料名： Dairy Science & Technology  (Dairy Science & Technology)
巻： 92  号： 5  ページ： 569-591  発行年： 2012年09月 
JST資料番号： H0103A  ISSN： 1958-5586  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 技術的,官能的および機能的品質を落とすことなく,乳汁および乳製品の栄養特性を改善するために,それらの脂質組成を変更することは,酪農部門にとっての課題となっている。本研究は,実際の現場条件および生産のもとで,動物の飼料を変更することによって,山羊乳の多価不飽和脂肪酸(PUFA)含量を増加させ,飽和脂肪酸(SFA)含量を減少させる目的で実施した。ソフト熟成チーズの製造の間のこれらの変化の影響を特徴づけるとともに,物理化学的および官能的特性に及ぼす影響を評価した。30頭の雑種アルパイン乳用山羊の2グループに,対照飼料または油料種子添加飼料(1.4%または2.4%のα-リノレン酸(ALA)を供給するそれぞれ50.4g/頭/日または69.6g/頭/日のUFAを提供する)のいずれかを与えた。乳用山羊飼料へのPUFA添加は山羊乳およびチーズのFA組成に有益な影響を与えることが示された:(1)ALA含量(18:3n-3;0.78g/100g総FAから1.78/100g総FAへ)およびルメン酸(主要CLA;0.75g/100g総FAから1.27g/100g総FAへ)含量における増加;(2)n-6/n-3PUFA比(4.6から2へ)および全体のSFA含量(66g/100g総FAから60.4g/100g総FAへ)における減少。補正チーズ収率は対照山羊乳(15.4%)と比較して添加山羊乳(16.3%)で高かった。両方のチーズはタンパク質分解および脂肪分解のレベルにおいて似たような進展を示し,風味欠陥も検出されなかった。2タイプのチーズに対するチーズ官能検査スコアは同等であった。したがって,より健康的な山羊乳およびチーズのFAプロファイルが,良好な官能特性とともに得られた。Copyright 2012 INRA and Springer-Verlag, France Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヤギ ,  乳畜 ,  家畜栄養 ,  *食餌効果 ,  *油料種子 ,  *山羊乳 ,  *ナチュラルチーズ ,  ポリエン ,  不飽和脂肪酸 ,  脂肪酸組成 ,  チーズ製造 ,  脂溶性ビタミン ,  含有量 ,  比率 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  タンパク質分解 ,  脂肪分解 ,  濃厚飼料 ,  ω-3脂肪酸
準シソーラス用語： n-6/n-3比 ,  多価不飽和脂肪酸

分類 (3件)： 羊,山羊  (FD02050F) ,  濃厚飼料  (FD07030S) ,  チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (2件)： α-リノレン酸 ,  ルメン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 飼料 ,  多価不飽和脂肪酸 ,  強化 ,  ソフト ,  山羊乳チーズ