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J-GLOBAL ID：201202258671979286   整理番号：12A0068023

sucukの微生物学的,物理的,化学的及び感覚性質に及ぼす異なるレベルのオレンジ繊維及び脂肪の影響

The effects of different levels of orange fiber and fat on microbiological, physical, chemical and sensorial properties of sucuk

著者 (3件)： YALINKILIC Baris (Atatuerk Univ., Fac. of Agriculture, Dep. of Food Engineering, Erzurum 25240, TUR) ,  KABAN Guezin (Atatuerk Univ., Fac. of Agriculture, Dep. of Food Engineering, Erzurum 25240, TUR) ,  KAYA Muekerrem (Atatuerk Univ., Fac. of Agriculture, Dep. of Food Engineering, Erzurum 25240, TUR)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 29  号： 2  ページ： 255-259  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： sucuk(トルコのドライ発酵ソーセージ)の物理的,化学的及び微生物学的性質に及ぼすオレンジ繊維及び脂肪レベルの影響を研究した。異なるレベルのオレンジ繊維(0,2及び4%)を異なるレベルの脂肪(10,15及び20%)を含むsucukバターに添加した。sucuk試料を熟成時に分析した。乳酸菌,球菌属/ぶどう球菌属及びpH値はオレンジ繊維により顕著に影響を受けた。オレンジ繊維は残留亜硝酸塩レベルの低下及びTBARS値の増加をもたらした。sucuk試料のL^*及びb^*値は繊維の使用により増加した。繊維の使用はまた調理ロスを低減した。テクスチャー,色調,臭気及び全般的許容性スコアに関して,コントロールと2%繊維グループの間で統計的に大きな相違を認めなかった。脂肪レベルは調理ロス,風味及びL^*値に顕著に影響したが,熟成時間は分析した全てのパラメータに影響した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  トルコ共和国 ,  伝統食品 ,  *オレンジ ,  *植物繊維 ,  化学的性質 ,  乳酸菌 ,  球菌属 ,  ぶどう球菌属 ,  亜硝酸塩 ,  色相 ,  食品テクスチャー ,  フレーバー ,  熟成 ,  食品成分 ,  動物油脂
準シソーラス用語： *ドライ発酵ソーセージ ,  果実繊維 ,  物理化学的性質

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (8件)： 微生物学 ,  物理 ,  化学 ,  感覚 ,  性質 ,  オレンジ ,  繊維 ,  脂肪