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J-GLOBAL ID：201202258774909146   整理番号：12A1749689

米粉食品の現況とその周辺 米粉食品改質剤「ネオソフトA-23」と「パイソフト」

著者 (2件)： 南律安 (太陽化学) ,  駒田哲 (太陽化学)
資料名： ジャパンフードサイエンス  (Japan Food Science)
巻： 51  号： 12  ページ： 25-29  発行年： 2012年12月05日 
JST資料番号： Z0639A  ISSN： 0368-1122  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粉には,つなぎとなるグルテンが含まれないため,小麦粉の代替として配合すると,生地だれ,伸展性の不足,離水などの問題が生じる。このため,小麦粉製品の製造ラインで用いるには,改質剤の利用が不可欠である。また,米粉配合食品は,老化(硬化)しやすく,この点も問題となる。太陽化学(株)では,グルテンの働きの代替剤として,増粘多糖類の配合製剤である「ネオソフトA-23」を開発した。老化防止には,乳化剤製剤「パイソフト」を開発した。これらについて紹介し,加工適性評価結果を示した。また,麺・洋菓子・パンなど各種加工食品への応用例を挙げた。

シソーラス用語： *米粉 ,  食品特性 ,  改良 ,  *食品添加物 ,  製パン ,  製パン性 ,  製麺 ,  製菓 ,  加工性

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (6件)： 米粉 ,  食品 ,  周辺 ,  改質剤 ,  ソフト ,  パイ