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J-GLOBAL ID：201202261655454433   整理番号：12A0362571

低ナトリウム肉製品:快適な健康のための塩味の維持

Low-Sodium Meat Products: Retaining Salty Taste for Sweet Health

著者 (2件)： VERMA Arun Kumar (Maharashtra Animal and Fishery Sci. Univ., Nagpur, IND) ,  BANERJEE Rituparna (Maharashtra Animal and Fishery Sci. Univ., Nagpur, IND)
資料名： Critical Reviews in Food Science and Nutrition  (Critical Reviews in Food Science and Nutrition)
巻： 52  号： 1/3  ページ： 72-84  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： C0510B  ISSN： 1040-8398  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： インドでは近年高血圧症などの循環器疾患を抱える人々が劇的に増加しており,食事中の食塩摂取量を減らすことへの関心が増している。豚肉など肉類は本来ナトリウム含量が低い(50~90mg/100g)が,ソーセージなどの肉加工品には味付け,脂肪分と水分の結着や保存性向上のために食塩が2~4.5%入っている。肉類および肉加工品が食事のナトリウム摂取量に占める割合は20.8%と高い。本稿では肉加工品中のナトリウム添加量を減らす方法[減塩,代替塩(KCl,LiCl,CaCl₂など),塩素を含まない塩(りん酸,ミネラル混合,アスコルビン酸,クエン酸),他の結着剤(大豆蛋白質,カゼイン,卵蛋白質,ジャガイ澱粉,グアガム,繊維など),加工法(高圧法など)]とそれが消費者の受容性に及ぼす影響に関する研究をまとめた。受容性が低く,価格が高くなるが,今後も検討する価値がある。

シソーラス用語： *特殊栄養食品 ,  *ナトリウム ,  *肉製品 ,  食塩 ,  *減塩食品 ,  健康管理 ,  塩味 ,  食肉加工 ,  インド ,  高血圧症 ,  フレーバー ,  結着剤【食肉】 ,  結着性 ,  安全性 ,  食品衛生 ,  シェルフライフ ,  食品リプレーサー ,  塩化カリウム ,  嗜好性 ,  予防 ,  食品安全性
準シソーラス用語： 減塩 ,  *低ナトリウム食品

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

タイトルに関連する用語 (3件)： ナトリウム ,  肉製品 ,  塩味