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J-GLOBAL ID：201202264007826804   整理番号：12A0628715

酸性カゼイン低減脂肪プロセスチーズ類似体のテクスチャー,流体力学的および溶融の特性

Textural, rheological and melting properties of acid casein reduced-fat processed cheese analogues

著者 (1件)： SOLOWIEJ B. (Univ. Life Sci. Lublin, Lublin, POL)
資料名： Milchwissenschaft  (Milchwissenschaft)
巻： 67  号： 1  ページ： 9-13  発行年： 2012年 
JST資料番号： D0077A  ISSN： 0026-3788  CODEN： MILCAD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高蛋白質製品を得るために直接に脱水乳脂肪で置き換えた酸性カゼイン低減脂肪プロセスチーズ類似体のテクスチャー,流体力学的および溶融性を検討した。酸性カゼイン含有量の増加(12~20%)および脱水乳脂肪含有量の減少(30~10%)は,プロセスチーズ類似体の硬さおよび粘着性の有意な増加の原因となった。さらなる酸性カゼイン含有量の増加(22%)および脱水乳脂肪含有量の減少(5%)は,これらプロセスチーズの硬さおよび粘着性の有意な低下の原因となった。カゼイン20~22%および脂肪含有量10~5%のチーズ試料の溶融性および粘着性を全脂肪試料と比較した。カゼイン含有量の増加(12~22%)および脂肪含有量の減少(30~5%)は,全てのプロセスチーズ類似体の粘度を減少し,チーズの溶解時にtan(δ)の最大値を認めた。

シソーラス用語： *プロセスチーズ ,  *低脂肪食品 ,  *酸性 ,  *カゼイン ,  *食品テクスチャー ,  流体力学的性質 ,  融解 ,  高蛋白食 ,  乳脂肪 ,  硬度 ,  性質 ,  粘度 ,  誘電正接
準シソーラス用語： 硬さ ,  高蛋白質食品 ,  *酸性カゼイン ,  粘着性 ,  溶融 ,  流体力学的特性

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 酸性 ,  カゼイン ,  脂肪 ,  プロセスチーズ ,  類似体 ,  流体力学 ,  溶融