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J-GLOBAL ID：201202264740171652   整理番号：12A0108287

酒類の香気成分研究の新展開 清酒の熟成に関与する香気成分

著者 (1件)： 磯谷敦子 (酒類総合研)
資料名： 生物工学会誌  (Biotechnology)
巻： 89  号： 12  ページ： 720-723  発行年： 2011年12月25日 
JST資料番号： G0440B  ISSN： 0919-3758  CODEN： SEKAEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 酒類の香りは様な香気成分からなり,原料,発酵,貯蔵などの様々なものに由来し,香り高い清酒を安定供給する事は難しい。本稿では,清酒の貯蔵に伴う複雑な香りの変化に寄与する成分を明らかにすると共に,遺伝子技術を用いたその生成機構の一端を併せ紹介した。

シソーラス用語： *清酒 ,  熟成 ,  *芳香成分 ,  変質 ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  前駆体 ,  遺伝子破壊 ,  清酒酵母 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  食品分析 ,  *醸造 ,  食品成分 ,  脂肪族アルデヒド ,  アルデヒド ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族アルデヒド ,  GC-O分析 ,  サッカロミセス属 ,  微生物 ,  酵母 ,  子嚢菌類酵母
準シソーラス用語： 酵母菌属 ,  サッカロミセス ,  古酒 ,  新酒 ,  *貯酒

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (11件)： 2-メチルブタナール ,  2-メチル酪酸エチル ,  3-メチルブタナール ,  3-メチル酪酸エチル ,  コハク酸ジエチル ,  ジメチルトリスルフィド ,  ソトロン ,  フェニル酢酸エチル ,  フルフラール ,  メチオナール ,  ベンズアルデヒド

引用文献 (12件)：

• 高橋康次郎. 醸協. 1985, 75, 463
• 小泉亜希子. 醸協. 2003, 98, 125
• 磯谷敦子. 醸協. 2004, 99, 374
• ISOGAI, A. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 4118
• 宇都宮仁. 醸協. 2004, 99, 652

タイトルに関連する用語 (6件)： 酒類 ,  香気成分 ,  研究 ,  展開 ,  清酒 ,  熟成