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J-GLOBAL ID：201202265176181029   整理番号：12A0887054

発酵調理したソーセージ中の脂肪代替物としてのフルクトオリゴ糖

Fructooligosaccharides as a fat replacer in fermented cooked sausages

著者 (4件)： DOS SANTOS Bibiana Alves (Universidade Estadual de Campinas, Sao Paulo, BRA) ,  CAMPAGNOL Paulo Cezar B (Instituto Federal do Triangulo Mineiro, Minas Gerais, BRA) ,  PACHECO Maria Teresa Bertoldo (Instituto de Tecnologia de Alimentos, Sao Paulo, BRA) ,  POLLONIO Marise Aparecida R (Universidade Estadual de Campinas, Sao Paulo, BRA)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 47  号： 6  ページ： 1183-1192  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 豚肉背脂肪の50%を減少させ,フルクトオリゴ糖を0%,3%,6%または9%を添加して発酵ソーセージを調製した。同ソーセージを4°Cで60日冷蔵し,物理化学的性質及び微生物学的品質を検討した。豚肉背脂肪の減少はソーセージの食感品質に悪影響を与えたが,フルクトオリゴ糖の添加は脂肪減少により引き起こされる欠陥を抑制した。60日冷蔵後のフルクトオリゴ糖を添加して調製したソーセージの微生物学的品質は,対照ソーセージとほぼ同等であった。

シソーラス用語： *ドライソーセージ ,  豚肉 ,  皮下脂肪 ,  *フルクトオリゴ糖 ,  化学的性質 ,  食感品質 ,  食品添加物
準シソーラス用語： 脂肪代替物 ,  背脂肪 ,  発酵ソーセージ ,  微生物学的品質 ,  物理化学的性質

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L)

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵 ,  調理 ,  ソーセージ ,  脂肪代替物 ,  フルクトオリゴ糖