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J-GLOBAL ID：201202271734317200   整理番号：12A0759021

カカオバター代用脂配合のための高オレイン酸-高ステアリン酸ヒマワリ固形ステアリンの評価

Evaluation of high oleic-high stearic sunflower hard stearins for cocoa butter equivalent formulation

著者 (5件)： BOOTELLO Miguel A. (Instituto de la Grasa (CSIC), Av. Padre Garcia Tejero, 4, 41012 Sevilla, ESP) ,  HARTEL Richard W. (Univ. of Wisconsin-Madison, Dep. of Food Sci., Madison, WI 53706, USA) ,  GARCES Rafael (Instituto de la Grasa (CSIC), Av. Padre Garcia Tejero, 4, 41012 Sevilla, ESP) ,  MARTINEZ-FORCE Enrique (Instituto de la Grasa (CSIC), Av. Padre Garcia Tejero, 4, 41012 Sevilla, ESP) ,  SALAS Joaquin J. (Instituto de la Grasa (CSIC), Av. Padre Garcia Tejero, 4, 41012 Sevilla, ESP)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 134  号： 3  ページ： 1409-1417  発行年： 2012年10月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カカオ代用脂(CBE)はヤシ中心部分(PMF)及びシアバターノキ,マンゴカーネルまたはkokum脂由来の熱帯バターの混合による植物脂肪から生産される。これに関連して,熱帯バターへの成分及び物理化学的性質の類似性により,溶媒画分の高オレイン酸-高ステアリン酸(HOHS)ヒマワリ固形ステアリンがCBE生産に使用できる。この研究において,ジ飽和トリアシルグリセロールの65%~95%の3ヒマワリ固形ステアリン(SHS)及びシアステアリン(対照)をPMFと混合し,CBE配合においてこれらの潜在的用途を評価した。PMF/SHSの混合体の等固体相ダイアグラムはSHS65及びSHS80の共晶形成を示したが,SHS95に関して軟化作用を伴って偏晶挙動を示した。SHS及びシアステアリンからの3CBEを相挙動ダイグラム及び25°Cでの固形脂肪含量データにより形成した。カカオバターとこれらのCBEの混合体の等固体相ダイアグラムは共晶挙動を示さなかった。それゆえに,SHSから作成したCBEはカカオバターと十分な相溶性を示した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *カカオ脂 ,  *トリグリセリド ,  *ひまわり油 ,  脂肪酸組成 ,  食品成分 ,  化学的性質 ,  挙動 ,  共晶 ,  結晶 ,  図表 ,  *脂肪 ,  脂肪酸
準シソーラス用語： シアステアリン ,  ダイアグラム ,  相挙動 ,  *代用脂 ,  物理化学的性質 ,  偏晶

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (1件)： ステアリン

タイトルに関連する用語 (10件)： カカオバター ,  代用 ,  脂 ,  配合 ,  オレイン酸 ,  ステアリン酸 ,  ヒマワリ ,  固形 ,  ステアリン ,  評価