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J-GLOBAL ID：201202277024015415   整理番号：12A0685133

パスタ配合に関するコムギ/ソラマメ(Vicia faba)混合粉のレオロジー,機能的及び栄養特性

Rheological, functional and nutritional properties of wheat/broad bean (Vicia faba) flour blends for pasta formulation

著者 (6件)： GIMENEZ M.a. (Departamento de Agroindustrias. Facultad de Ingenieria, Universidad nacional de Jujuy, Avenida Italia esq. ...) ,  DRAGO S.r. (Instituto de Tecnologia de Alimentos, Facultad de Ingenieria Quimica, Universidad Nacional del Litoral, 1 de Mayo ...) ,  DE GREEF D. (Instituto de Tecnologia de Alimentos, Facultad de Ingenieria Quimica, Universidad Nacional del Litoral, 1 de Mayo ...) ,  GONZALEZ R.j. (Instituto de Tecnologia de Alimentos, Facultad de Ingenieria Quimica, Universidad Nacional del Litoral, 1 de Mayo ...) ,  LOBO M.o. (Departamento de Agroindustrias. Facultad de Ingenieria, Universidad nacional de Jujuy, Avenida Italia esq. ...) ,  SAMMAN N.c. (Departamento de Agroindustrias. Facultad de Ingenieria, Universidad nacional de Jujuy, Avenida Italia esq. ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 134  号： 1  ページ： 200-206  発行年： 2012年09月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ケミカルスコアにより評価した栄養価の高いスパゲッティを得るために,パン用小麦粉をソラマメ(Vicia faba)と置換した。置換レベルを10,20及び30%に設定して試験し,混合粉のファリノグラフ挙動を解析した。スパゲッティ型パスタを非圧縮スクリュー及び3つの1.5mm直径ホールのノズルを備えたBrabender押出機を用いて作成した。運転条件として,温度40°C及び速度40rpmを適用した。調理したスパゲッティを品質特性としての物理化学的挙動,堅さ及び粘性に関して評価した。置換レベルが増加した時,ファリノグラフ混合曲線は水分吸収の高進及びドウ発達の低下を示した。生じたパスタはこれらの蛋白質含量及び品質の顕著な改善に加えて,受入可能な調理特性及び感覚性質を示した。30%のソラマメ豆粉の添加により,これらのテクスチャー,フレーバーまたは物理化学的性質への影響なしにスパゲッティの栄養品質の増進に寄与した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： マカロニ類 ,  *スパゲッティ ,  *小麦粉 ,  *ソラマメ ,  *豆粉 ,  ファリノグラフ ,  押出 ,  押出機 ,  食品レオロジー ,  食品テクスチャー ,  吸水 ,  ドウ ,  調理 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  化学的性質 ,  栄養価 ,  *粉体
準シソーラス用語： パスタ ,  *混合粉 ,  物理化学的性質

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： パスタ ,  配合 ,  コムギ ,  ソラマメ ,  Vicia ,  FABA ,  混合粉 ,  レオロジー ,  栄養