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J-GLOBAL ID：201202278902774900   整理番号：12A0745402

芳香抽出物希釈分析(AEDA)による5種類の日本産醤油におけるキー芳香化合物の比較

Comparison of Key Aroma Compounds in Five Different Types of Japanese Soy Sauces by Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA)

著者 (3件)： KANEKO Shu (Ogawa & Co. Ltd., Chiba, JPN) ,  KUMAZAWA Kenji (Ogawa & Co. Ltd., Chiba, JPN) ,  NISHIMURA Osamu (Ogawa & Co. Ltd., Chiba, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 60  号： 15  ページ： 3831-3836  発行年： 2012年04月18日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 醤油は日本においてポピュラーな調味料であるが,現在では世界中で広く愛用されている。中でも濃口醤油が最も多く使用されている。ここでは濃口,薄口,たまり,再仕込みおよび白醤油の5種醤油について。その芳香成分を芳香抽出希釈分析(AEDA)により比較した。また芳香成分について,GC-MSおよびGC-Oにより分析した。合計で25種類のキー芳香化合物を同定したが,3-エチル-1,2-シクロペンタンジオンおよび2′-アミノアセトフェノンを醤油中に初めて同定した。メチオナールとソトロンは高い芳香希釈係数化合物として全5種醤油で検出されたが,同じく後期釈係数の4-エチル-2-メトキシフェノールは白醤油以外の4種醤油にだけ検出された。AEDAおよび官能検査の結果から,5種類の醤油のキー化合物および芳香特性は異なっており,濃口醤油のキー化合物がその他の種類の醤油においては必ずしも寄与していない,という事を確認できた。

シソーラス用語： *醤油 ,  芳香 ,  芳香成分 ,  希釈 ,  比較試験 ,  GC-MS分析 ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  *食品分析 ,  酸素複素環化合物 ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： GC-O分析

分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (7件)： 2′-アミノアセトフェノン ,  4-エチル-2-メトキシフェノール ,  ソトロン ,  メチオナール ,  3-エチル-1,2-シクロペンタジオン ,  4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン ,  2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン

タイトルに関連する用語 (8件)： 芳香 ,  抽出物 ,  希釈 ,  分析 ,  日本 ,  醤油 ,  キー ,  芳香化合物