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J-GLOBAL ID：201202282551999060   整理番号：12A0761768

食品原料への加工処理過程において保持されているヨモギの抗酸化物質の量と質の評価

Estimation of preservation in amount and property of antioxidant in mugwort during food processing

著者 (6件)： 宮崎利絵 (岐阜女大 家政) ,  加島隆洋 (岐阜県産技セ) ,  高田満郎 (岐阜県産技セ) ,  長谷川昇 (岐阜女大 家政) ,  長谷川昇 (石川県看護大) ,  岸上明生 (岐阜女大 家政)
資料名： 岐阜女子大学紀要  (Bulletin of Gifu Women's College)
号： 41  ページ： 109-113  発行年： 2012年03月15日 
JST資料番号： Z0746A  ISSN： 0286-8644  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 抗酸化物質の含有が多いとされるヨモギとオオヨモギについて,生葉と水煮・重曹煮処理後乾燥品における総多価フェノール含量およびクロロゲン酸含量を測定,比較した。その結果,熱湯処理に比べて重曹煮処理では総多価フェノール含量の低下が見られた。次にヨモギを添加したクッキーを作り官能検査を行った結果,食感や味の他に色の条件も影響し,好ましいとされるものは一致しなかった。このように,ヨモギを利用した特産品開発においては,機能性成分の含有量とともに重曹煮処理による鮮やかな緑色の発色にも考慮される必要があるだろう。

シソーラス用語： *酸化防止 ,  *食品成分 ,  *ヨモギ ,  多価フェノール ,  食品分析 ,  炭酸水素ナトリウム ,  岐阜県 ,  農作物 ,  製品開発 ,  食感品質 ,  官能検査 ,  クッキー ,  *食品加工 ,  調理損失 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： *機能性成分 ,  地域特産農作物 ,  食感

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： クロロゲン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 食品原料 ,  処理過程 ,  ヨモギ ,  抗酸化物質 ,  量 ,  質 ,  評価