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J-GLOBAL ID：201202283895707405   整理番号：12A1598675

製菓・製パンの近況と周辺技術 製菓・製パンにおけるでん粉の利用

著者 (1件)： 廣澤秀二郎 (松谷化学工業 研)
資料名： ジャパンフードサイエンス  (Japan Food Science)
巻： 51  号： 11  ページ： 23-28  発行年： 2012年11月05日 
JST資料番号： Z0639A  ISSN： 0368-1122  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 製菓・製パンにおけるでん粉の利用を解説する。でん粉は製菓・製パンにおいて味・風味に大きな変化を与えずに食感・外観・機能性などを改善する。でん粉は原料により物性が異なり,また物理的あるいは化学的加工を施したものが存在する。利用法は各論として,タピオカでん粉による「もち感」付与,その対極としての,小麦でん粉に膨潤抑制を施したものによる「さっくり感」付与,もち種の馬鈴薯でん粉を原料とする加工でん粉による「ソフト化」・「しっとり化」,タピオカでん粉に膨潤抑制を施した難消化性加工でん粉による食物繊維性付与などを紹介する。

シソーラス用語： *製菓 ,  *製パン ,  *澱粉 ,  タピオカ ,  コムギ ,  膨潤 ,  食品加工 ,  ジャガイモ ,  食物繊維 ,  食感品質 ,  機能性食品 ,  材料
準シソーラス用語： 機能性食品素材 ,  難消化性澱粉

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (3件)： 製菓・製パン ,  周辺技術 ,  でん粉