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J-GLOBAL ID：201202287575583851   整理番号：12A1312370

食品の範疇のあらゆる所での”ナッツの風味がある”特性の定義付け及び特性化

Defining and characterizing the “nutty” attribute across food categories

著者 (5件)： MILLER Ashley E. (Kansas State Univ., Dep. of Human Nutrition, Justin Hall, Manhattan, KS 66506, USA) ,  CHAMBERS Edgar (Kansas State Univ., Dep. of Human Nutrition, Justin Hall, Manhattan, KS 66506, USA) ,  JENKINS Alicia (Kansas State Univ., Dep. of Human Nutrition, Justin Hall, Manhattan, KS 66506, USA) ,  LEE Jeehyun (Kansas State Univ., Dep. of Human Nutrition, Justin Hall, Manhattan, KS 66506, USA) ,  CHAMBERS Delores H. (Kansas State Univ., Dep. of Human Nutrition, Justin Hall, Manhattan, KS 66506, USA)
資料名： Food Quality and Preference  (Food Quality and Preference)
巻： 27  号： 1  ページ： 1-7  発行年： 2013年01月 
JST資料番号： W0038A  ISSN： 0950-3293  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ”ナッツの風味がある”という言葉は,ナッツ以外の多くの食品で用いられているが,”ナッツの風味がある”という言葉は単一の言葉なのか,あるいは製品の種類に依存して様々な形をとるのかは明確でない。本研究では,単一のナッツの風味があるという言葉がすべての食品製品のナッツのような風味を表現するために使用できるか,あるいは追加の言葉が必要であるかを調べた。ナッツスプレッド,穀類,豆類,チーズ,飲料などを含む,潜在的にナッツのようなフレーバーを有する200以上の製品について検討した。全体的にナッツの風味,ナッツの風味があり豆の様な味など5種類の”ナッツの風味がある”の概念を見出した。全体的にナッツの風味を除く4つの特性は,ナッツ風味のサブグループを表す単一の特性であった。官能検査員は,この語彙を10種類の製品のセットを記述するために用い,ナッツ風味の表現に追加の特性が必要か否かを調べた。すべての製品は,ナッツの風味がある特性の強さの変動を示し,官能検査員は追加の言葉は不要であることを見出した。”ナッツの風味がある”という語彙は,食品範疇のあらゆる所で応用できる。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食品 ,  *官能検査 ,  ナッツ類 ,  *フレーバー ,  語彙 ,  品質
準シソーラス用語： 記述的官能評価

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 食品 ,  範疇 ,  ナッツ ,  風味 ,  定義付け ,  特性化