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J-GLOBAL ID：201202289267967404   整理番号：12A1078176

衝撃式粉砕法による米粉の製パン性に関する検討-米粉粒度と生地発酵工程が生地膨張に及ぼす影響-

著者 (3件)： 藤井久美子 (山陽学園大) ,  門田充司 (岡山大) ,  難波和彦 (岡山大)
資料名： 美味技術学会誌  (Journal of the Japanese Society of Taste Technology)
巻： 11  号： 1  ページ： 20-28  発行年： 2012年04月30日 
JST資料番号： L7880B  ISSN： 2186-7224  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粉を用いた製パン法の最適化を目的に,米粉の粒度および生地発酵条件(温度,発酵次数,ガス抜きなど)が生地膨張に及ぼす影響を検討した。ここでは粉末グルテンを添加した。結果から,粒度にかかわらず発酵温度20°Cで生地膨張とガス抜きでの効果が見られた。米粉を用いた製パン法では一般的にガス抜きを行わないとされるが,ここでは生地物性の熟成に有効であることが示唆された。100μm未満の粒度において,一般的な40°Cより低い温度での発酵と早期のガス抜きによって生地膨張率が高くなった。

シソーラス用語： *粉砕 ,  *米粉 ,  *製パン性 ,  *ドウ ,  製パン試験 ,  脱ガス ,  粒度 ,  *膨張 ,  *発酵過程 ,  *パン生地 ,  坑内ガス抜
準シソーラス用語： ガス抜

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (15件)：

• 1) 藤井久美子,門田充司,難波和彦,笠井八重子:衝撃式粉砕法による米粉の製パン性に関する検討-米粉粒度と生地調製条件が生地膨張に及ぼす影響-,美味技術研究会誌,18,19-27, 2011。
• 2) 福盛幸一:福盛シトギパン,「地域資源活用食品加工総覧第4巻」,農文協(東京),48-55,2004.
• 3) 中村幸一:米粉パンの製法・特徴と課題,「米粉百科-,グレイン・エス・ピー(東京),42-49,2009.
• 4) 竹谷光司:直捏法,「新しい製パン基礎知識」, パンニュース社(東京),152-153,1999.
• 5) 内田迪夫:パンの製法,「製パンプロセスの科学」,田中康夫,松本博,光琳(東京),23-24,1991.

タイトルに関連する用語 (8件)： 衝撃 ,  粉砕 ,  米粉 ,  製パン性 ,  粒度 ,  生地 ,  発酵 ,  膨張