抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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衝撃式粉砕法による米粉の粒度と生地調製条件が生地膨張に及ぼす影響を調査した。平成20年度広島県産コシヒカリを用い,衝撃式粉砕法で粒度100μm未満,100~150μm未満,150~212μm未満の米粉に製粉した。これらの米粉を用いてパン生地を調製し,加水量,混捏時間,加糖量,加塩量などの生地調製条件が発酵時の生地膨張に及ぼす影響を調査した。その結果,衝撃式粉砕法による米粉は酵素処理・気流粉砕法に比して損傷でんぷん率が高かったが,生地調製条件を適切にすることで製パン性が向上すると考えられた。粒度が低いほど膨張に必要な加水量は多くなった。混捏時間は最低10分必要で,粒度が大きいと,混捏時間の延長とともに膨張率が低下した。また,無糖であっても高い生地膨張率が得られ,加塩量は0B%または1B%で高い生地膨張率が得られた。
