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J-GLOBAL ID：201202295213864324   整理番号：12A0653998

難調理性現象の発生を調節するための前処理としてササゲマメの微粉化および熱風焙焼

Micronisation and hot air roasting of cowpeas as pretreatments to control the development of hard-to-cook phenomenon

著者 (3件)： NDUNGU Kimondo E (Univ. Pretoria, Hatfield, ZAF) ,  EMMAMBUX Mohammad N (Univ. Pretoria, Hatfield, ZAF) ,  MINNAAR Amanda (Univ. Pretoria, Hatfield, ZAF)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 92  号： 6  ページ： 1194-1200  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ササゲマメは約25%の蛋白質と約65%の炭水化物を含有しており,発展途上国において重要な栄養源となっている。しかし,ササゲマメは高温高湿条件で貯蔵すると難調理性現象が発生し,調理の蒸煮時間が長くなる欠点がある。本研究は,難調理性に関与する酵素の不活性化のため,微粉化(最終表面温度150°C)と熱風焙煎(150°C,5分)の2つの加熱前処理法を検討した。高温高湿条件で貯蔵した後も,どちらも蒸煮時間を短縮して,難調理性が改善した。フィターゼ活性は,熱風焙煎が45%,微粉化が70%,それぞれ減少した。フィターゼ活性の低下により,フィチン酸および可溶性ペクチンが増加して,貯蔵後の蒸煮調理時間に関係した。貯蔵前のササゲマメの加熱処理は,難調理性現象の改善効果があり,微粉化はいっそう有効であった。

シソーラス用語： *ササゲ ,  調理 ,  前処理 ,  粉化 ,  ロースティング ,  食品特性 ,  酵素阻害 ,  蒸煮 ,  *リン酸モノエステラーゼ ,  貯蔵 ,  貯蔵安定性 ,  ペクチン ,  食品成分 ,  *予備調理 ,  糖アルコール ,  イノシトールリン酸
準シソーラス用語： *フィターゼ ,  加熱調理 ,  酵素不活性化 ,  難調理性

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (1件)： フィチン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 調理 ,  現象 ,  調節 ,  ササゲマメ ,  微粉化 ,  熱風 ,  焙焼