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J-GLOBAL ID：201302211438172314   整理番号：13A0243948

トマトのカロチノイドとトコフェロール組成に対する熱処理の影響

Effects of Heat Treatment on the Carotenoid and Tocopherol Composition of Tomato

著者 (3件)： HWANG Eun-Sun (Hankyong Natl. Univ., Gyeonggi-do, KOR) ,  STACEWICZ-SAPUNTZAKIS Maria (Univ. Illinois at Chicago, IL, USA) ,  BOWEN Phyllis E. (Univ. Illinois at Chicago, IL, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 10/12  ページ： C1109-C1114  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スライスしたトマトをオーブンで加熱し(100,13,160°Cで5,10,20分),凍結乾燥後粉砕して成分分析して以下が明らかになった。1)総リコペン,ルテイン,β-カロテン,α-トコフェロール,γ-トコフェロールは各21.2,1.1,2.7,8.0,2.5mg/100g乾物であった,2)オーブンで加熱160°Cで20分の条件でリコペン,β-カロテン,α-トコフェロールが最も増加した,3)加熱によってリコペンの異性化が起こったが,β-カロテンでは少なかった,など。

シソーラス用語： *熱処理 ,  オーブン ,  *トマト ,  *カロチノイド ,  *ビタミンE ,  食品成分 ,  食品分析 ,  異性化 ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  脂肪族炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  共役ジエン ,  脂環式アルコール ,  ジオール ,  第二アルコール

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (5件)： γ-トコフェロール ,  α-トコフェロール ,  リコペン ,  ルテイン ,  β-カロチン

タイトルに関連する用語 (5件)： トマト ,  カロチノイド ,  トコフェロール ,  組成 ,  熱処理